Hauptgang
Harald Rüssel, den Starkoch aus dem Raum Trier, halte ich für einen der Besten seiner Zunft in Deutschland. Sein Rezept habe ich als Basis genommen und es zu meinem gemacht. Somit trägt es jetzt meine Handschrift.
Zutaten:
Verjuskraut:
20 g Butter
120 Weißkohl, in feine Streifen geschnitten
30 g Zucker
100 ml Verjus
50 mk Geflügelfond
1 TL Honig
Sößchen:
20 g Butter
20 g Schalottenwürfel
80 g Leberpastete (Fertigprodukt, gemischt Schwein, Gans, Geflügel)
10 ml Feigenessig
30 ml Verjus
150 ml Geflügelfond
50 g Butter
Salz, Pfeffer
40 ml Lemberger
Risotto:
10 ml Sonnenblumenöl
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, durchgedrückt
100 Risottoreis
50 ml säurebetonter Weißwein
500 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
50 g Blauschimmelkäse
50 g sehr kalte Butterwürfel
10 ml Pflaumenlikör
1 Spritzer Estragonessig
Etwas Zitronensaft
50 g Bergkäse, frisch gerieben
Poulardenbrust:
4 Poulardenbrüste
etwas Rapsöl
200 ml Sojasauce
1 EL Honig
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Butter in einem Topf erhitzen, den Weißkohl darin anschwitzen. Den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren, dann mit dem Verjus ablöschen. Mit dem Fond aufgießen, den Honig einrühren. Zugedeckt garen lassen, bis der Kohl weich ist. Ggf. mit noch etwas Verjus abschmecken.
Für die Sauce die Butter erhitzen. Zuerst die Schalottenwürfel anschwitzen, dann die Pastete zugeben, mit dem Feigenessig ablöschen. Mit Verjus und Fond auffüllen und leicht reduzieren. In einer kleinen, heißen Pfanne die verbleibende Butter aufschäumen, bis sie leicht braun ist, dann durch ein Sieb passieren. Diese Butter zu der Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Pürierstab aufmixen. Mit dem Rotwein abschmecken. Nochmals ein wenig reduzieren.
Den Fond in einem Topf erhitzen. Das Öl in einem weiteren Topf erhitzen, die Schalottenwürfel und den Knoblauch darin glasig anschwitzen. Den Risottoreis hinzugeben und unter ständigem Rühren ebenfalls mitanschwitzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen, einreduzieren lassen, erst dann immer einen Schöpfer vom heißen Fond dazugeben, unter regelmäßigem Rühren bei sanfter Hitze immer achtgeben, dass der Reis nicht anbrennt. Wenn keine Flüssigkeit mehr im Topf ist, einen neuen Schöpfer vom Fond hinzugeben, bis das Reiskorn al dente ist. Dann salzen und pfeffern, Likör und Essig dazugeben, einrühren. Wenn das Korn die Flüssigkeit aufgesogen hat, nacheinander Blauschimmelkäse, Butterwürfel und abschließend Bergkäse unterheben. Mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Zunächst die Sojasauce und den Honig auf 50 ml einkochen. Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer ofenfesten Pfanne auf der Hautseite im Öl goldbraun anbraten. In dem auf 160° vorgeheizten Backofen in der gleichen Pfanne 10 Minuten garen. Dann aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einpacken und ruhen lassen. Vor dem Anrichten mit dem Sojasaucen-Honig-Gemisch einpinseln.
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