Hauptgang
Fisch im Nudelteig zu verstecken ist ja nun wirklich keine neue Idee. Maultaschen mit Fischfüllung zum Beispiel gibt es sogar schon im Supermarkt als abgepacktes Gericht. Aber so ein Stück Lachs von den Färöern, das mich beim Fischhändler angelacht hat, wollte ich im Ganzen zubereiten und recht spartanisch nur mit einem Sößchen servieren, das ich aus Kopfsalat und Babyspinat mixe. Dabei gilt: je grüner das Blattwerk, umso grüner die Sauce. Mein Kopfsalat war außenherum schon ein wenig welk, also habe ich vor allem den inneren Teil verwendet. Und ich habe mich bewusst gegen das Passieren entschieden, um etwas Struktur als Gegengewicht zum Lachs zu haben. Wenn Sie es ganz fein und sternemäßig möchten, dann nur die ganz grünen Blätter verwenden und vor dem Erwärmen einmal durch ein feines Sieb drücken.
Zutaten:
Für den Fisch:
250 g Fischfarce
800 g Lachsfilet, jeweils portioniert zu 100 g
Saft von ½ Zitrone
1-2 verquirlte Eier
Salz
Für die Sauce:
150 g Kopf- oder Romanasalat
40 g Babyspinat
30 g Schalotten
4 Knoblauchzehen
150 g Cherry-Tomaten
1 Bund Basilikum
40 g bestes Olivenöl
20 Aceto Balsamico bianco
3 EL Tomatenfond
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
evtl. 1 Prise Zucker zum Abrunden
Zubereitung:
Salat und Spinat putzen, die einzelnen Blätter vom Strunk bzw. von den Stielen befreien. In kochendem Wasser kurz blanchieren, sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, grob zerkleinern, dann in einen Mixer geben. Die Cherry-Tomaten waschen, halbieren und die Strünke entfernen, dann ebenfalls in den Mixer geben. Basilikum waschen, grob hacken und zu den anderen Zutaten in den Mixer. Mit dem Öl und dem Essig begießen und durchpürieren. Den Salat in einem Geschirrtuch gut ausdrücken, dann unter die Masse mischen und alles zusammen zu einer homogenen Flüssigkeit mixen. Den klaren Tomatenfond zugeben, mit den Gewürzen abschmecken. Je nach Wunsch durch ein feines Sieb passieren oder in diesem Zustand belassen. Kurz vor dem Servieren leicht erwärmen.
Den Lachs mit Salz und Zitronensaft würzen, dann rundum mit Fischfarce bestreichen. Den Nudelteig ausrollen, in Teigplatten schneiden, die mit dem Ei bepinseln. Eine weitere Teigplatte auflegen, fest andrücken und dann mit einem Messer portionieren. In siedendem Salzwasser ungefähr 5 garziehen lassen.
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