für 8 Portionen
Dessert
Juni 2024
Koch: Sören Herzig, Spitzenkoch und Inhaber Restaurant „Herzig“, Wien, Österreich
In den Hallen des ehemaligen Dorotheum-Fünfhaus (ehemals ein Pfandleihhaus) schuf Sören Herzig einen Ort, in dem zahlreiche Einflüsse aufeinandertreffen und den einzigartigen Stil ausmachen. Hochwertige Kunst an den Wänden und auf den Tellern finden sich im Restaurant wieder. „Herzig“ bietet eine Symbiose aus feiner Kulinarik und präsenten Kunstobjekten. Unter anderem sind Werke der Künstler Peter Jellitsch und Clemens Wolf ausgestellt, allesamt bereitgestellt von Kunstgalerist Clemens Gunzer.
Die Küche ist originell, präzise und durchdacht. Jedes Gericht wird mit Sorgfalt und Liebe zum Detail entwickelt. Aromen, Texturen und Techniken werden geschickt kombiniert, um einzigartige Geschmackserlebnisse zu schaffen. Jeder Bissen ist eine harmonische Komposition aus sorgfältig ausgewählten Zutaten. Sören Herzigs Kreationen überraschen und begeistern die Sinne. Qualität und Genauigkeit sind ihm in der Zubereitung wichtig. Er legt Wert auf hochwertige und frische Zutaten. Sören Herzig und sein Team erforschen ständig neue Techniken und Trends. Präzision und Perfektion sind ihnen beim Kochen wichtig. Man möchte ihren Gästen eine unvergessliche kulinarische Reise bieten.
Der Spitzenkoch verbrachte seine Lehrzeit bei großen Köchen wie Thomas Martin (Louis C Jacob, Hamburg), Kevin Fehling (La Belle Epoque, Lübeck) und Juan Amador (Amador, Mannheim), bevor er in Wien seine Wahlheimat gefunden und im Jahr 2019 sein eigenes, nach ihm benanntes, Restaurant eröffnete.
Wir haben uns bei einem Gourmet-Abend in seinem Restaurant schon Ende 2021 persönlich kennengelernt, und ich war beeindruckt von so vielen Dingen: seiner Kreativität, der Weinauswahl, dem Ambiente, dem überragenden Service und von seiner Dachterrasse, auf die er mich in der Nacht noch geführt hat, und deren Rundblick über Wien mich massiv begeistert hat. Nach „NUR SUPPE.“ ist dieses Gastrezept nun das zweite gemeinsame Projekt. Vielen Dank, Sören!
Zutaten:
Vanillecreme
300 g Milch
150 g Sahne
25 g Glucosesirup
1 Tahiti-Vanilleschote
200 g Eigelb
400 g weiße Schokolade
Rhabarberchutney
250 g Rhabarber
50 g Zucker
50 g TK Himbeeren
Vanille
Himbeeressig
Schale von Rhabarber
Geeiste Rhabarberperlen
500 g Rhabarber
170 g Gelierzucker (3:1)
50 g TK Himbeeren
50 g Rhabarbersaft (van Nahmen*)
Zitronensaft
Himbeersegmente
100 g frische Himbeeren
flüssiger Stickstoff
Zubereitung:
Milch, Sahne, Glucose mit der Vanille aufkochen, heiß Über die Schokolade gießen, das Eigelb einrühren und in ein Geschirr geben und bei 90° Dampf für 1 stunde garen , bis die Masse stockt. Anschließend auskühlen lassen, die Masse im Thermomix bei 50° glatt mixen und in die gewünschte Form geben. Formen einfrieren und auslösen – auf dem Foto in Rosenform.
Den Rhabarber schälen , die Schale aufheben. Aus 200 ml Wasser, dem Zucker, den Himbeeren und der Vanille einen Sud kochen, die Schale darin ziehen lassen. Mit Essig abschmecken und abkühlen lassen. Den Rhabarber mit dem Sud vakuumieren und bei 85° für 4 Min dämpfen. Auskühlen lassen und anschließend in Würfel schneiden.
Für das Chutney den Rhabarber, den Zucker und den Saft vermengen und 2 Stunden ziehen lassen. Die gesamte Menge in einem Topf zu einem weichen Püree kochen. Danach glatt mixen, passieren und mit Zitronensaft abschmecken. Die Masse in flüssigen Stickstoff zu Perlen verarbeiten (die Masse kann auch alternative als Sorbet verwendet werden und in einen Pacojet-Becher eingesetzt werden).
Die frischen Himbeeren in flüssigen Stickstoff geben und in die Segmente zerbrechen.
© Fotos Florence Stoiber, zur Verfügung gestellt von Sören Herzig
*Markennennung durch den Gastkoch, unbezahlte Werbung
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