Grundrezept
Zutaten:
2 kg Hummer- oder Langoustinen-Karkassen
100 g Lauch (weißer Teil)
3 Schalotten
100 g Stangensellerie
2 Tomaten
5 Champignons
50 g Olivenöl
3 Knoblauchzehen
10 weiße Pfefferkörner
2 Thymianzweige
400 g Weißwein
250 g Noilly Prat
500 g Tomatensaft
3 Liter Wasser
nach einem Rezept von Patrick Mahler
Alle Zutaten vorbereiten, schälen, kleinschneiden. Gemüse und die Krustentierkarkassen in Öl, farblos andünsten, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, dann mit Wasser und Tomatensaft auffüllen. Einmal aufkochen, Pfefferkörner und Thymian beigeben, abschäumen, die Hitze reduzieren und ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Spitzsieb passieren.
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