Krabbe mit Apfelblüte, Rhabarber, Erdbeere und Radieschen

Vorspeise

April 2025

Koch (Rezept): Andrea Carlson, Sterneköchin und Inhaberin Restaurant „Burdock & Co“, Vancouver, Kanada

Foodfoto / Zubereitung: Tim Raue, TOP 50-Koch der Welt

Das Restaurant von Andrea Carlson, lokale Vorreiterin der Farm-to-Table-Küche nennt sich Burdock & Co. Durch Tim Raue habe ich überhaupt erstmals von ihr Kenntnis genommen. Seit 2022 trägt sie als erste weibliche Küchenchefin von Vancouver einen Michelin-Stern.

So beschreibt sie selbst ihre Idee vom Kochen:

„Unsere Philosophie basiert auf den Grundsätzen der Beschaffung und der Erkenntnis, dass wir von einem Ort...

Der Ort?  ...der kanadische pazifische Nordwesten...British Columbia...ein Gewirr von Inseln, Küsten und Deltas.  Ein Zusammenfluss von Tälern und städtischen Gärten.

Das Essen?...ein natürlicher Reichtum an Zutaten, die von Züchtern, Landwirten und Sammlern gepflegt werden...eine Art zu kochen, die dem Rohmaterial vertraut, um zu glänzen.

Und der Wein... wir suchen nach Weinen, die mit Werten hergestellt werden, die unseren eigenen entsprechen... Respekt für das Land, handwerkliche Techniken, keine unnatürlichen Zusätze.  Weine, die den Ort besingen, aus dem sie stammen.  Es sind Weine, die uns glücklich machen, die uns träumen lassen.

Der kompakte und energiegeladene Raum von Burdock & Co lädt zu Gesprächen und zur Erkundung der Speisen ein.“

Im Oktober 2023 habe ich sie besucht und bei ihr dinieren dürfen.

Wier bereits erwähnt, hat mir Tim Raue hier durch seinen Besuch bei Andrea eine neue Welt eröffnet. Er hat dieses Original Andrea Carlson-Rezept zubereitet und mir anschließend Rezept und Foto zur Verfügung gestellt. Es ist also nach Jorge Vallejo bereits das zweite Mal eine Gemeinschaftsproduktion bei meinen Gastrezepten. An Tim und Andrea ein herzliches Dankeschön. Dieses und viele weitere interessante Gerichte finden Sie übrigens in diesem großartigen Buch von Tim Raue, das im September 2023 bei Callwey erschienen ist. Es heißt „Herr Raue reist“ und gibt kulinarische Eindrücke aus vielen Teilen der Erde wider.

Zutaten:

Krabbe

4 Manzaragarnelen

2 TL rosa Pfefferkörner, zerdrückt

5 g Salz, zzgl. etwas mehr

6 Erdbeeren

6 Radieschen

1 Stange Rhabarber

50 ml Reisessig

50 ml Limettensaft

1 TL Agavendicksaft

Rhabarbersud

100 g Rhabarber (Rest der Stange, siehe oben)

4 Kirschtomaten

1 EL Reisessig

1 Spritzer Srirachasauce

1 Sternanis

1 Msp. Xanthan (Verdickungsmittel)

Liebstöckel-Sauerampfer-Öl

10 g Liebstöckel

10 g Sauerampfer

20 g Blattspinat

100 ml Rapsöl

Fertigstellen

Rapsöl zum Braten

4 Apfelblüten

Zubereitung:

Die Manzaragarnelen waschen und die Schwänze ausbrechen. Den rosa Pfeffer mit dem Salz vermischen und die Garnelen darin wälzen. Dann 10 Minuten ruhen lassen.

Die Erdbeeren waschen und putzen. Dann in Scheiben schneiden. Eventuell einen Ausstecher verwenden, wenn die Erdbeeren zu groß sind. (Es sollten etwa 4 Scheiben pro Person entstehen.)

Die Radieschen mit einem kleinen Perlenausstecher ausstechen. (Es sollten 3 Kugeln pro Person entstehen.)

Den Rhabarber schälen und ebenfalls mit einem kleinen Perlenausstecher ausstechen (5 Kugeln pro Person). Dann mit Reisessig, Limettensaft, Agavendicksaft und etwas Salz vermischen. Alles vakuumieren und 10 Minuten marinieren lassen.

Den restlichen Rhabarber in Stücke schneiden. Die Kirschtomaten waschen und ebenfalls in Stücke schneiden. Dann beides mit 200 ml Wasser, Reisessig und Srirachasauce in einem Topf aufkochen. Alles 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Mischung kurz mit dem Stabmixer pürieren, durch ein Küchentuch abgießen und abtropfen lassen. Dabei den Sternanis in das Auffanggefäß legen, damit der Sud nur leicht damit parfümiert wird. Dann sofort den Sternanis entfernen und das Xanthan einrühren, bis der Sud etwas andickt. Alle Zutaten für das Liebstöckel-Sauerampfer-Öl in einer kleinen Schüssel vermischen, 20 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb streichen.

Anrichten: Die Beize von den Garnelen abstreifen. Dann die Garnelen in einer Pfanne mit etwas Rapsöl anbraten. Erdbeerscheiben, Rhabarber- und Radieschenkugeln auf Tellern anrichten und mit etwas Sud beträufeln. Jeweils eine gebratene Garnele darauflegen, mit etwas Liebstöckel-Sauerampfer-Öl und den Apfelblüten garnieren und servieren.

Tim Raue über Andrea Burdock: „Andrea kocht im Burdock & Co auf eine einzigartige Weise. Ihre Gerichte sind ihre ureigenen Kreationen, für die es keinen Referenzgeschmack gibt. Sie treibt sich selbst immer weiter an, kreiert thematische Menüs, die nur eines eint: ihre Liebe zu Blüten. Sie verwendet sie nicht zu dekorativen Zwecken, sondern verarbeitet sie zu weißem Kimchi oder würzt mit ihnen – und das durchaus mit ordentlichem Wumms. Als Hommage an ihre grandiose Küche widme ich ihr dieses komplexe Gericht aus Rhabarber, Apfelblüten und feinstem Krabbenfleisch, bei dem ich in den Gewässern vor Vancouver gelernt habe, wie man die Dinger fischt.“

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© Fotos: Single-Foto von Andrea Carlson wurde von ihr selbst zur Verfügung gestellt, alle anderen Fotos mit freundlicher Genehmigung des Callwey Verlags, München.