Hauptgang
Inspiriert zu diesem Gericht wurde ich durch ein Rezept aus dem Buch „Das Beste aus der Wirtshausküche“ von Erwin Werlberger, das ich dann aber wieder einmal nach meinem Gusto verändert habe. Die größte Abweichung ist das Fleisch – ich verwende Spanferkel-Bacon, Werlberger ganz „normalen“ Schweinebauch. Darüber hinaus habe ich bei der Selleriecreme gesalzene Butter verwendet und auf das Zufügen zusätzlichen Salzes verzichtet. Alles Andere habe ich aber weitgehend übernommen, hier und da ein paar minimale Veränderungen und Anpassungen. Ein leckeres Mahl, das recht unkompliziert ist. Kein Sternegericht, aber das ist ja auch weder Werlbergers noch mein Anspruch bei dieser Zubereitung gewesen.
Zutaten:
Fleisch
800 g Spanferkel-Bacon Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Rapsöl zum Braten Selleriecreme
600 g Knollensellerie (gewogen, nachdem er geschält wurde) 150 g Nussbutter oder gesalzene Butter (siehe Einführungstext) 750 ml Sahne Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Muskat Perlzwiebelragout
400 g Perlzwiebeln, geschält 200 ml Kalbsjus 50 ml Madeira 50 ml Weißwein 4 EL Zucker 2 Lorbeerblätter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Lauchgemüse
2 Stangen Lauch, gewaschen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Butter zum Erwärmen
Zubereitung:
Das gewaschene und abgetrocknete Fleisch auf der Schwarte kreuzförmig einschneiden. Rundum salzen und pfeffern, dann das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Bauch auf der Schwarte anbraten. Anschließend im Backofen bei 180° eineinhalb Stunden braten. Den geschälten Sellerie in grobe Stücke schneiden. Einen Topf erhitzen, die Butter zerlassen und den Sellerie darin anziehen. Dann würzen und mit der Sahne weichkochen. Anschließend pürieren und abschmecken. Für das Ragout den Zucker in einem Topf karamellisieren, Perlzwiebeln und Lorbeer darin anschwitzen, würzen, mit dem Alkohol ablöschen und zum Schluss mit der Kalbsjus auffüllen. Für 20 Minuten zum Fleisch in den Backofen stellen. Den Lauch in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Kurz vor dem Servieren die Butter in einer Stielkasserolle zusammen mit dem Lauch erwärmen und würzen. Fleisch aus dem Backofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann aufschneiden. Die Selleriecreme auf Teller verteilen, das Fleisch darauf platzieren und Perlzwiebelragout und Lauchgemüse anrichten. INFO:
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