Hauptgang, Vegetarisch
Ich mache meine Kaspressknödel „natürlich“ mit kräftigen Käsesorten, eine davon gibt es in dieser Form wahrscheinlich nur in meiner Region, kann aber durch andere Bierkäsesorten ersetzt werden. Wichtig ist, dass dem Bergkäse ein kräftiger Bruder zur Seite gestellt wird. Pfifferlinge in Rahm lösen bei mir immer Wandererinnerungen aus – die besten Rahm-Pfifferlinge habe ich auf einer Station im Bayerischen Wald genießen dürfen. Dort allerdings mit einem Semmelknödel. Mein Rezept weicht ab von der üblichen Herangehensweise, ich habe es aber so entwickelt, um maximalen Geschmack zu erzielen. Dazu gehören hier auch das Tomatenmark und der Marsala. In jedem Fall empfehle ich, dazu einen gemischten Salat zu reichen.
Zutaten:
Für den Knödel:
1 Zwiebel
50 g Butter
250 ml Milch
250 g Knödelbrot
4 Eier
130 g Schwarzbierkäse (oder Scamorza – auch eine gute Wahl!)
130 g gereifter Bergkäse
frische Petersilie
1 EL griffiges Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Butterschmalz zum Ausbacken
Für die Rahm-Pfifferlinge:
500 g Pfifferlinge
2 weiße Zwiebeln
etwas Butter
1 EL Tomatenmark
100 ml Marsala
100 ml Pilzfond
150 ml Sahne
100 g Ricotta
1 Bund glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebel fein würfeln, dann in der Butter anschwitzen, ohne Farbe annehmen zu lassen. Die Milch aufgießen, dann die ganze Mischung über das Knödelbrot in eine Schüssel geben. Einige Minuten ziehen lassen. Beide Käse fein reiben, dann zusammen mit den Eiern, der fein gehackten Petersilie und dem Mehl untermischen. Mit den Gewürzen abschmecken. Alles gut miteinander vermengen, bis die Masse kompakt ist. Danach Knödel formen und in dem Butterschmalz rundum goldbraun ausbacken.
Die Pfifferlinge putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein, aber nicht zu fein würfeln. Erst die Zwiebeln mit der Butter in einer tiefen Pfanne anschwitzen, dann die Pfifferlinge dazugeben. Wenn die Pilze erste Röstaromen angenommen haben, das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Marsala ablöschen, fast einreduzieren lassen. Dann den Pilzfond aufgießen, auf die Hälfte reduzieren und erst dann Sahne und Ricotta unterheben. Einkochen, bis die Flüssigkeit eine schöne, cremige Konsistenz hat. Die Petersilie fein hacken, in das Gericht einstreuen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Pfifferlinge in einem tiefen Teller anrichten, darauf den Knödel setzen und sofort servieren.
TIPP: wer mag, kann mit den Pfifferlingen auch 100 g Speckwürfel anbraten. Das Gericht ist dann natürlich nicht mehr vegetarisch, aber geschmacklich auch grandios. Und auch Kümmel als Gewürz passt gut dazu.
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