Kartoffelsuppe de luxe mit Pilzen

Vorspeise

Bei einem französischen Spitzenkoch habe ich die Idee abgeschaut, Kartoffeln mit anderem Gemüse und Kräutern zu garen, um ihnen so Geschmack für die weitere Verwendung zu geben. Ich habe diesen Schritt so beschrieben, bin aber nicht sicher, ob das wirklich was bringt. Wie dem auch sei: die Suppe selbst ist absolut einzigartig und könnte in jedem Spitzenrestaurant serviert werden.

Zutaten:

Suppe

200 g Kartoffeln

1 Knoblauchzehe

2 Karotten

1 Stange Sellerie

1 Zweig Kerbel

1 Zweig Petersilie

220 g flüssige Sahne

50 g gemahlene Mandeln

100 g Butter

30 g Vollmilch

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelchips

100 g Kartoffeln

Salz

Duxelles

200 g braune Champignons

Nussbutter zum Anschwitzen

20 g Trüffel

20 g Schmand

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Puder

10 g getrocknete Champignons

Zubereitung:

Für die Geschmacksbasis der Suppe die 200 g Kartoffeln, die Knoblauchzehe, die Karotten und den Selleriestängel schälen. Diese Zutaten zusammen mit Kerbel und Petersilie in einen Topf geben und mit Wasser bedecken (ca. 2 Liter), um die Kartoffeln zu garen und ihnen Geschmack zu geben. Etwa eine Stunde köcheln lassen. Die Kartoffeln abseihen und beiseite stellen (der restliche Inhalt kann gegessen oder entsorgt werden). 150 g Sahne aufkochen und die gemahlenen Mandeln dazugeben. Das Ganze 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Die Kartoffeln, die Butter, die restliche flüssige Sahne, die Milch und die Mandelcreme in einen Topf geben. Alles zum Kochen bringen und 10 Minuten lang unter ständigem Rühren kochen lassen. Dann pürieren und ggf. die Sämigkeit und die Würze nach Geschmack mit Salz und Pfeffer korrigieren. Wenn die Suppe zu dickflüssig ist, nimmt man etwas Kartoffelwasser zum Verdünnen.

Für die Chips die Kartoffeln schälen. Mit einer Mandoline in Scheiben hobeln (ca. 1 mm) und diese dann in 3 cm große Kreise ausstechen. Zwischen zwei Silikonmatten legen und 40 Minuten lang bei 120° im Ofen trocknen. Vor dem Anrichten salzen.

Für die Duxelles 150 g Champignons hacken (Rest für später beiseitelegen). Mit einer Mandoline Trüffelstreifen (ca. 1 mm) schneiden, 2 cm große Scheiben ausstechen und den restlichen Trüffel hacken. Die Pilze in einer Pfanne mit etwas brauner Butter anschwitzen, würzen. Nach dem Kochen die Pilze, die Trüffel und einen Esslöffel Schmand zusammengeben und verrühren.

Die getrockneten Champignons zu Pulver mixen.

Die Suppe erhitzen und mit einem Pürierstab aufmixen. Die restlichen Pilze mit einer Mandoline in Scheiben schneiden (ca. 2 mm) und diese in 2 cm große Scheiben ausstechen. Eine Hälfte der Scheiben mit Pilzpulver bestreuen. In tiefen Tellern die neutralen Champignons rosettenartig auf den Boden setzen, darauf einen Zylinder (3 cm) aus der Duxelles platzieren. Harmonisch drei Scheiben der bestreuten Champignons auf halber Höhe auf den Zylinder legen. Eine Rosette aus Kartoffelscheiben formen und als Abschluss auf dem Zylinder die Trüffelscheiben platzieren. Zum Schluss die Suppe angießen.