Hauptgang
Der Karpfen ist in meiner schwäbischen Heimat eher selten zu bekommen, während er im Fränkischen zur Saison fast überall auf der Speisekarte steht. Dieses Gericht hat tatsächlich historische Bedeutung, denn es wurde schon im 19. Jahrhundert, als der Karpfen ganz besonders als Delikatesse gehandelt wurde, unter anderem Königin Augusta von Preußen serviert. Die Rezeptidee habe ich aus dem Buch „Zu Gast bei Fürst Pückler“, jedoch erheblich verändert zubereitet.
Zutaten:
Fisch
50 g Butter
300 ml trockener Weißwein
1 Karotte
1 rote Zwiebel
4 Scheiben Bacon
600 g Karpfenfilet (ohne Haut)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Olivenöl
30 g schwarze Nüsse
Coulis
250 g gemischte Beeren der Saison
60 g Zucker
60 g Butter
100 ml roter Portwein
Kartoffel
200 g geschälte Kartoffel
Schweineschmalz zum Anbraten
Mehl zum Bestäuben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Anrichten
Blüten
krosser Speck
Zubereitung:
Die Butter in einem Topf erhitzen, den Weißwein angießen und die Flüssigkeit auf 100 ml reduzieren. Den Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Karotte putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Das Backblech mit dem Bacon belegen und die Karottenscheiben und Zwiebelringe darauflegen. Das Karpfenfilet waschen und trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern und auf das Gemüsebett legen. Die Filets mit Olivenöl und der Weißweinreduktion beträufeln. Die schwarzen Nüsse darüberhobeln, das Backpapier locker zusammenfalten und den Fisch im Backofen etwa 25 Minuten bei 140°C dünsten.
Die Beeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Aus Zucker und Butter ein Karamell herstellen. Dafür den Zucker in einem Topf erhitzen, bis er flüssig wird und zu bräunen beginnt. Die Butter unterrühren, die Beeren hinzufügen und mit dem Portwein ablöschen. Alles gut verrühren und bei mittlerer Hitze so lange reduzieren lassen, bis zwei Drittel der Flüssigkeit verkocht sind. Den Topf vom Herd nehmen und das Beeren-Coulis abkühlen lassen. Dann das Püree durch ein feines Sieb streichen.
Die Kartoffel in gleich große Würfel schneiden, dann in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. In einer Pfanne das Schmalz erhitzen, die Kartoffelwürfel mit etwas Mehl bestäuben und in der Pfanne kross ausbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Fisch am Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller anrichten. Den Garsud unter das Beeren-Coulis rühren und die Mischung mithilfe eines Spritzbeutels mit feiner Lochtülle dekorativ rund um den Fisch auf den Teller spritzen. Mit Speck und Blüten garniert servieren.
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