Karkassen

Karkasse (französisch carcasse „Gerippe“) bezeichnet das nach dem Tranchieren meist kleinerer Tiere, wie Geflügel, Kaninchen oder Hase, zurückbleibende Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleisch- und Hautreste. Auch das Skelett von Speisefischen, sowie die ausgenommenen Panzer, Scheren und Beine von Krustentieren, wie Hummer und Krebse, werden als Karkasse bezeichnet. Karkassen dienen als Grundlage für Fonds und Saucen, denen sie ein kräftiges Aroma verleihen. Der französische Fachbegriff Carcasse bezeichnet den vollständig ausgenommenen und gegebenenfalls grob zerlegten Körper großer Schlachttiere. [Quelle: Wikipedia]

Vor dem Auskochen für den Fond, sollte man die Karkasse anrösten, um das Aroma zu verfeinern. Je nachdem welchen Fond man zubereiten möchte, wählt man die entsprechende Karkassen aus. Es gibt zum Beispiel reine Geflügelfonds oder Mischungen. Besonders oft werden die Karkassen von Huhn und Fisch verwendet, aus deren Fonds dann oft feine Soßen, Suppen oder auch Eintöpfe gekocht werden. Auch für Haustierfutter werden die Reste von Geflügel und Fisch häufig verwertet. Die Fleischreste und Gewebeschichten von übriger Haut stecken voller Mineralstoffe und schmecken sehr aromatisch. [Quelle: Rewe Küchenlexikon, überarbeitet]