Hauptgang
Dieser Schweinebauch sah bereits unzubereitet so lecker aus, dass ich nicht widerstehen konnte. Der Gemüsestand nebenan hatte frischen Spitzkohl, deshalb musste es eine Kombi sein aus diesen beiden Zutaten. Aber es war klar, dass dem Fleisch die Hauptrolle zuteilwerden würde. Die lange Vor- und Zubereitung ist für den Genuss alternativlos. Es lohnt sich aber.
Zutaten:
Für das Fleisch:
800 g Schweinebauch vom Spanferkel
4 EL Meersalz
200 ml bestes Olivenöl
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
3 Pimentkörner
je 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Salbei
einige zerstoßene schwarze Pfefferkörner
200 ml geklärte Butter
Für den Spitzkohl:
400 g Spitzkohl
3 Schalotten
je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
1 Knoblauchknolle
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
3 Pimentkörner
100 g Butter
100 g mittelscharfer Senf
100 ml Weißwein
100 Geflügeljus
Salz, Pfeffer
Für die Reduktion:
100 g gewürfelter und geräucherter Speck
3 Schalotten
50 g Butter
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
200 ml Kalbsjus
25 ml dunkler Balsamico
40 ml dunkler Balsamicosirup
Zubereitung:
Zur Vorbereitung wird der Schweinebauch mit dem Meersalz rundherum eingerieben, dann mit allen anderen Zutaten (außer der Butter) vakuumiert und für 5 Tage im Kühlschrank mariniert. Danach vorsichtig aus dem Beutel nehmen, ohne die Marinade abzugießen. Den Bauch in etwas von der geklärten Butter von allen Seiten scharf anbraten. Dabei mit der Marinade und der Butter arrosieren. In ein Backofengefäß mit der restlichen Butter geben und bei 180° kurz einige Minuten weiterbraten, dann bei leicht geöffneter Türe für weitere 18 Stunden bei 65° langsam fertiggaren lassen. Immer wieder mit der Mischung aus Marinade und Butter übergießen. Nach der Garzeit aus der Flüssigkeit nehmen und tellergerecht zuschneiden.
Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Beides zusammen in einem großen Topf zusammen mit den Kräutern und Gewürzen glasig anschwitzen. Die Knoblauchknolle schälen, längst halbieren und untermischen. Den Senf hinzufügen, einarbeiten und dann das Ganze mit dem Jus und dem Wein ablöschen. Köcheln bis das Kraut cremig, aber noch bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuter, Gewürze und Knoblauch entfernen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Speckwürfel ohne Fett in einer Pfanne auslassen, bis sie anfangen kross zu werden, dann die Schalottenwürfel hinzufügen. Wenn die Schalotten das ausgetretene Fett aufgenommen haben, die Butter hinzugeben und flüssig werden lassen. Abschließend mit dem Kalbsjus ablöschen, auf die Hälfte reduzieren lassen, dann vom Herd ziehen und beide Balsamicos aufgießen. Warm halten.
Senfkraut mittig auf den Tellern verteilen, Fleisch darauf platzieren und die Reduktion darum herum abgießen. Ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
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