Hauptgang
Unter allen Lebensmitteln, die in unserer Hemisphäre üblich sind, gibt es nur eines, das ich nicht esse: Leber. Ein Kindheitstrauma. Aber wenigstens einmal sollte es doch für den Blog zubereitet werden – und ich nutzte die Chance bei einem Wochenende, an dem mein erwachsener Sohn zu Besuch war. Für mich gab es dann einfach zu den Beilagen ein anderes Stück Fleisch… Ein ziemlich einfach zuzubereitendes Gericht, bei dem die Kombination der Aromen besticht.
Zutaten:
Fleisch
4 Scheiben Kalbsleber à ca. 100 g
Mehl zum Bestäuben
Öl zum Braten
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Berberitzen
100 ml weißer Portwein
50 ml Noilly Prat
2 Zweige Salbei
80 g getrocknete Berberitzen
100 g Butter
Meersalz
Püree
300 g Meersalz
4 weiße Zwiebeln
30 g Crème fraîche
Rucola
100 g Rucola
20 ml Balsamico-Vinaigrette
30 g Croûtons
Zubereitung:
Die Leber mit kaltem Wasser waschen, gut trockenreiben, dann mit Mehl bestäuben in einer Pfanne in sehr heißem Öl von beiden Seiten kross braten. Danach mit Salz und Pfeffer würzen.
Portwein und Noilly Prat aufkochen. Salbeiblätter abzupfen und fein schneiden. Berberitzen zur Portweinmischung geben und kurz köcheln lassen. Die Butter in einem separaten Töpfchen aufkochen, dann den Salbei hinzufügen, die Berberitzen abseihen und ebenfalls zur Butter geben. Mit Salz würzen.
Für das Püree zunächst den Backofen auf 150° vorheizen. Das Meersalz in eine passende ofenfeste Form geben. Die ganzen, ungeschälten Zwiebeln daraufsetzen und im Ofen ca. 45 Minuten weich schmoren. Anschließend die Zwiebeln schälen, mit der Crème fraîche im Mixer fein pürieren und mit Salz abschmecken.
Rucola mit der Balsamico-Vinaigrette (1 Teil Rapsöl, 1 ½ Teile Olivenöl, gut ½ Teil weißer Balsamico – mit Senf, Salz, schwarzem Pfeffer und Zucker abschmecken) und den Croûtons vermischen.
Püree in den Tellermitte geben, Leber darauf platzieren, mit der Berberitzenbutter überziehen und den Rucola darauf verteilen.
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