Hauptgang
Tramezzini ist gar nicht so leicht zu bekommen, wenn man nicht einen entsprechenden Händler hat. Ich habe es aus Italien mitgebracht, wo man es im ganz normalen Supermarkt im Regal findet. Auch wenn Kalbsfilet natürlich ein teures Stück Fleisch ist, gab es für mich keine Alternative. Eigentlich wollte ich ein Selleriepüree dazu machen, aber dann bekam ich überraschend wilden Blumenkohl. Das Risotto hat das Gericht dann abgerundet.
Zutaten:
Fleisch
1 Kalbsfilet am Stück, ca. 500 g
Sonnenblumenöl
Tramezzini-Toast (Toast ohne Rinde)
Putenfarce
200 g Putenfleisch ohne Sehnen
130 g eiskalte Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Spinatmatte
360 g Spinatblätter
Blumenkohl
300 g wilder Blumenkohl
Salz
Zucker
50 g Butter
Risotto
60 g Schalotten, fein gewürfelt
Olivenöl zum Anbraten
120 g feine Perlgraupen
80 ml trockener Weißwein
200 ml Kalbsfond
50 g kalte Butter
50 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Wacholderrahm
50 g Staudensellerie
50 g Schalotten
50 g weiße Champignons
10 g Wacholderbeeren, zerstoßen
150 ml weißer Portwein
100 ml Kalbsfond
100 ml Sahne
60 g kalte Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Kalbsfilet in einer Pfanne mit dem Öl scharf von allen Seiten anbraten. Auf Küchenrolle trocknen und kalt stellen. Den Toast mithilfe eines Nudelholzes dünn ausrollen.
Putenfleisch in kleine Stücke schneiden und anfrieren. Dann in diesem Zustand in einen Mixer geben und nach und nach die Sahne hinzufügen. Gerade so viel, dass die Farce schön cremig ist. Danach mit den Gewürzen abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen.
Für die Spinatmatte zunächst die entstielten Blätter in kochendem Wasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken. Ein Küchentuch ausbreiten und aus den Spinatblättern eine Matte legen, die sich an der Größe des Kalbsfilets orientieren sollte. Ein weiteres Küchentuch auflegen und dann mit einem Nudelholz mehrfach darüberrollen, bis der Spinat ganz trocken ist. Ebenfalls kalt stellen, bis das Kalbsfilet eingepackt wird.
Den ausgerollten Tramezzini-Toast auf der Arbeitsfläche ausbreiten und dünn mit der Putenfarce bestreichen – schauen Sie zuvor, ob die Größe des Toasts ausreicht, um das Fleisch damit einrollen zu können. Die Spinatmatte ggf. zuschneiden, auf die Putenfarce auflegen. Dann das Fleisch daraufsetzen, einrollen und überstehenden Toasts abschneiden. Das eingerollte Kalbsfilet straff in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einwickeln und im vorgeheizten Backofen bei 120° Umluft etwa 20 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte beim Herausnehmen etwa 50° haben. Die Rolle 10 Minuten ruhen lassen, erst dann auspacken und in Öl auf dem Tramezzini-Mantel goldbraun anbraten. Vor dem Servieren portionsweise zuschneiden.
Den wilden Blumenkohl putzen und ggf. zurechtschneiden, dann mit Salz und Zucker bestreuen und in einer Pfanne mit der Butter anbraten.
Schalottenwürfel farblos in Olivenöl anschwitzen. Graupen zufügen, kurz anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen. Den Fond erhitzen und unter regelmäßigem Rühren nach und nach aufgießen, bis die Graupen weich sind. Das Risotto mit der Butter binden und mit dem Parmesan, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken.
Für die Sauce Gemüse putzen und klein schneiden, zusammen mit den Wacholderbeeren farblos anschwitzen. Mit Portwein ablöschen und reduzieren, dann Fond und Sahne hinzugeben und auf schwacher Hitze leicht köcheln lassen. Die Sauce pürieren, durch ein Sieb passieren, mit kalter Buttere leicht binden und abschließend mit den Gewürzen abschmecken.
Risotto anrichten, das Fleisch platzieren, den Blumenkohl dekorativ daneben setzen und etwas von der Sauce angießen. Sofort servieren.
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