Hauptgang
Das Öl macht tatsächlich den Unterschied. Das Fleisch wird perfekt aromatisiert und ergänzt das Püree geschmacklich ideal. Das Gemüse dazu ist ebenfalls sehr lecker, letztlich aber nur ergänzendes Beiwerk. Ich habe mich entschieden, die Keule in Stücke zu schneiden, was das zum Anrichten einfach schöner ist – Sie können das natürlich auch anders machen.
Zutaten:
Fleisch
4 Kaninchenkeulen
Gewürzöl
1 Ltr. Olivenöl
5 EL Szechuan-Pfeffer
4 EL Kümmel
4 Anissterne
1 Bund Koriander
3 Zimtstangen, zerbröselt
1 Orange, nur die abgeriebene Schale
6 Knoblauchzehen
50 g Ingwer, fein geschnitten
2 Stangen Zitronengras, fein geschnitten
1 g Safran
Püree
3 Fenchelknollen
2 Schalotten
Olivenöl
Pernod
250 ml Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
30 g geschlagene Sahne
Gemüse
8 Perlzwiebeln, geschält
8 Cocktailtomaten, geschält
Brokkolispitzen
200 ml Mirin
150 ml Weißwein
Salz
2 Lorbeerblätter
4 EL Butter
Zitronensaft
Zubereitung:
Für das Öl alle Zutaten außer dem Safran mischen und auf ca. 80° erhitzen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach passieren, den Safran hinzugeben und die Keulen darin etwa 30 Minuten bei 65° in einer Pfanne schmoren.
Fenchel und Schalotten würfeln, dann in Olivenöl anschwitzen. Nur zum Rühren den Deckel vom Topf nehmen (der Fenchel soll mehr gedämpft als gebraten werden). Wenn die Feuchtigkeit verdunstet ist, mit etwas Pernod ablöschen und mit möglichst wenig Sahne auffüllen, um die Fenchelwürfel darin gar zu kochen. Anschließend im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Vor dem Anrichten aufkochen und die geschlagene Sahne unterheben.
Mirin und Weißwein aufkochen. Das Gemisch leicht salzen und die Lorbeerblätter dazugeben. Die Perlzwiebeln darin köcheln bis sie weich sind. Den Brokkoli in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, Perlzwiebeln, Brokkoli und Tomaten hinzugeben. Hitze abdrehen und das Gemüse behutsam durchschwenken bis es warm ist. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Das Fenchelpüree auf einen Teller geben, die Keulen obenauf legen und mit Olivenöl umgießen. Das Gemüse daneben anrichten.
TIPP: Das Öl kann mehrmals verwendet werden. Dazu aber nach dem Verwenden jeweils durch ein sehr feines Sieb passieren.
Comments