Hauptgang
Für mich gehört der Heilbutt zu den Edelfischen, den ich beim Händler meines Vertrauens immer öfter in der Auslage sehe. Und da ich frischen Sauerampfer ergattern konnte, musste ich eine Idee entwickeln, wie ich das Ganze in eine runde und schmackhafte Idee verpacke.
Zutaten:
Fisch
4 Heilbuttfilets (Tranchen à 120 g)
400 ml Fischfond
100 ml Vollmilch
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Sauce
250 ml Weißwein-Fischfumet
20 ml Rieslingsekt
50 g Sauerampferblätter, gewaschen und gut getrocknet
100 g weiche Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Limetten-Kartoffelpüree
600 g mehlig-kochende Kartoffeln, gewaschen, geschält und geviertelt
60-80 g Butter
200 ml heiße Milch (oder Sahne)
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
Schale und Saft von einer unbehandelten Limette
Bratkartoffeln
400 g festkochende Kartoffeln, geschält und in gleichmäßige Scheiben geschnitten
Erdnussöl
Salz
Zubereitung:
Fischfond und Milch gemeinsam in einem Topf auf 60° erwärmen, dann den Fisch einlegen und darin etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Den Fisch herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Danach sofort servieren.
Sauerampfer von den Stielen befreien, dann mit der Butter, Salz und Pfeffer sehr fein pürieren. Durch ein Sieb streichen, in Alufolie einrollen und im Kühlschrank fest werden lassen. Fumet erhitzen, dann die Butter Stück für Stück einmixen, bis eine schöne, sämige Struktur entstanden ist. Nochmals mit Salz, Pfeffer und dem Sekt abrunden.
Kartoffeln für das Püree weichkochen, abschütten und ausdämpfen lassen. Dann durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter in Flocken und die heiße Milch langsam unterziehen. Mit den Gewürzen, dem Limettensaft und der Limettenschale abschmecken.
Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln kurz unter kaltes fließendes Wasser halten, um Stärke abzuwaschen, dann trocknen und im heißen Öl von allen Seiten knusprig ausbacken. Salzen.
Den Fischsud, in dem der Fisch pochiert wurde, kann man kurz aufschäumen.
Kartoffelpüree in der Tellermitte flach anrichten, darauf die Bratkartoffeln platzieren, dann den Fisch obenauf setzen. Auf die Spitze etwas Schaum geben. Die Sauce um das Püree herum angießen.
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