Heilbutt-Frikadelle auf Blumenkohl-Risotto mit Gorgonzola, Walnuss und Muskatblütenschaum

Hauptgang

Von Blumenkohl-„Risotto“ hatte ich gelesen und wollte es selbst ausprobieren. Eigentlich wollte ich eine Frikadelle vom Saibling dazu machen, aber die gab es an jenem Tag nicht bei meinem Fischhändler – deshalb wurde es eben Heilbutt, was genauso gut funktioniert, die Kosten allenfalls ein wenig erhöhen. Dazu habe ich einen Muskatblütenschaum zubereitet, bei dem ich nicht ganz sicher war, wie er sich mit Walnuss und Gorgonzola vertragen würde. Aber es war durchaus stimmig.

Zutaten:

Frikadelle

200 g Heilbuttfilet

40 g Mirepoix aus Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel

5 g Estragonsenf

2 Eigelb

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

1 frische Knoblauchzehe, mit Meersalz zerrieben

2 EL frisch geschnittener Schnittlauch

1 Spritzer Zitrone

Olivenöl

Risotto

350 g Blumenkohlröschen

Butter

50 ml Noilly Prat

25 g Walnusskerne

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen

Muskatblütenschaum

30 g Schalottenwürfel

50 g geschnittene Champignons

10 ml Rapsöl

50 ml trockener Weißwein (mit Säure, z.B. Riesling)

100 g Sahne

100 ml Fischfond

1 g Muskatblüte (Macis)

Muskatnuss

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Speisestärke

50 g Butter

Zum Servieren

Zesten einer unbehandelten Zitrone

100 g Gorgonzola

optional: gehackte frische Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

Den Fisch in feine Würfel schneiden, mit dem Mirepoix, dem Senf und dem Eigelb mischen und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Die zerriebene Knoblauchzehe und den Schnittlauch unterheben, mit dem Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren zu Frikadellen formen und im heißen Olivenöl in einer Pfanne ausbacken.

Die Blumenkohlröschen im Cutter mixen oder mit einem scharfen Messer fein schneiden. Danach mit der Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, anschließend mit dem Noilly Prat ablöschen, die Flüssigkeit einreduzieren und die grob gehackten Walnusskerne untermischen. Warm halten.

Die Schalottenwürfel mit Champignons und Muskatblüte in Rapsöl anschwitzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen, den Fischfond aufgießen und die gesamte Flüssigkeit um die Hälfte einreduzieren. Danach mit der Sahne auffüllen, wiederum leicht einreduzieren und schließlich passieren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken, mit Stärke binden und mit der Butter aufmontieren. Mit dem Zauberstab aufschäumen.

Risotto in die Tellermitte geben, Frikadelle aufsetzen, daneben den Gorgonzola platzieren – ganz wie man es mag: stückig, zerrupft oder gerieben. Mit Zitronenzesten vollenden.