Hauptgang
Freekeh stand noch nicht oft auf meinem Speiseplan. Es handelt sich hierbei um ein Getreideprodukt aus unreif geerntetem und über offenem Feuer getrocknetem und geröstetem Hartweizen. Beim Fisch hatte mir mein Fischhändler ein ganz besonderes Stück zur Seite gelegt. Mit den Meerrettichstreuseln war er ein absolutes Gedicht.
Zutaten:
Risotto
1 Stange Lauch
50 ml Gemüsefond
1 EL Olivenöl
250 g Freekeh
100 ml Weißwein
500 ml Geflügelbrühe
Fisch
80-100 g Mehl
50 g Meerrettich
50 g Butter
4 Stücke Wallerfilet à 250 g, ohne Haut und Gräten (Waller = Wels)
2 EL Butterschmalz
50 g Parmesan am Stück
150 ml Rapsöl
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Lauch der Länge nach halbieren und gründlich waschen. Das Hellgrüne vom Lauch beiseitelegen. Den dunkelgrünen Teil in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser für ca. 1 Minute blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Den Lauch gut ausdrücken, mit dem Gemüsefond in eine Schale geben und für 15 Minuten ins Gefrierfach stellen. Anschließend im Mixer zu einer feinen Paste pürieren. Nun ein Viertel des hellgrünen Lauchs in feine Streifen schneiden, salzen und in einer Schüssel 10 Minuten ziehen lassen. Den restlichen Lauch klein würfeln.
Den Freekeh in heißem Olivenöl anschwitzen., dann mit Weißwein ablöschen. Die Geflügelbrühe aufgießen und die Körner etwa 35 bis 40 Minuten köcheln lassen – dabei öfters umrühren. Wenn der Freekeh al dente ist, das klein gewürfelte Hellgrüne vom Lauch und die Lauchpaste zugeben und die letzten 5 Minuten mitgaren. Den Parmesan frisch und fein reiben, die Sahne aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Das Mehl mit 4 Esslöffeln geriebenem Meerrettich, etwas Salz und 50 g weicher Butter zu Streuseln verkneten. Den Fisch waschen und trockentupfen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten 1 Minute anbraten. Danach die Streusel auf dem Fisch verteilen und im Ofen 10 Minuten garen.
Die Lauchstreifen auf Küchenpapier gut trocknen. Das Rapsöl erhitzen und den Lauch darin 2 bis 3 Minuten frittieren. Abschöpfen, auf Küchenpapier entfetten und salzen.
Risotto in tiefe Teller geben, je 1 Stück gebackenen Waller daraufsetzen. Mit Lauchstroh garnieren und servieren.
INFO: Freekeh brennt schnell an, daher nur kurz rösten, ehe man ihn mit dem Wein ablöscht.
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