Gelatine ist ein Stoffgemisch aus geschmacksneutralen tierischen Proteinen. Hauptbestandteil ist denaturiertes bzw. hydrolysiertes Kollagen, welches aus dem Bindegewebe verschiedener Tierarten, vor allem Schweinen und Rindern, produziert wird. Gelatine gilt nicht als vollwertiges Nahrungsprotein (siehe auch biologische Wertigkeit), da die essentielle Aminosäure Tryptophan fehlt. In ungereinigter Form ist Gelatine auch als Glutinleim bekannt. Gelatine quillt in Wasser und löst sich beim Erwärmen ab etwa 50 °C auf. Sie ist ein Hydrokolloid, bei dem das (beim Abkühlen) gebildete Gel beim Erwärmen wieder flüssig wird. Dieser Gel/Sol-Übergang (siehe auch: Sol-Gel-Prozess) ist thermoreversibel und ist auch verantwortlich dafür, dass Gummibärchen im Mund zergehen (und nicht kleben wie z. B. Stärkeprodukte). Gelatine ist temperaturempfindlich. Wird sie längere Zeit über 80 °C erhitzt, wird sie hydrolysiert und verliert damit mehr und mehr ihre Gelierkraft (gemessen in Bloom). Wie alle anderen Proteine besitzt auch Gelatine amphotere Eigenschaften. Deshalb gibt es einen pH-Wert, an dem die (positive) elektrische Ladung der Aminogruppen so groß ist wie die (negative) Ladung der Carboxygruppen. Dieser isoelektrische Punkt der Gelatine ist von der Herstellungsart abhängig (saurer Aufschluss: pH-Wert 6,0 bis 9,5, alkalischer Aufschluss: pH-Wert 4,7 bis 5,6).
Am isoelektrischen Punkt ist Gelatine am wenigsten löslich. Diese Eigenschaft kann beim Bestimmen des Punktes ausgenutzt werden. Da in Stoffgemischen im Lebensmittelbereich Hydroxyprolin nur in Gelatine in nennenswerten Mengen enthalten ist (ca. 13 %), lässt sich durch quantitative Bestimmung dieser Aminosäure die Menge der zugesetzten Gelatine gut abschätzen. Von der Gelatine abgegrenzt wird Kollagen-Hydrolysat, das durch Enzyme hydrolysiert und als Nahrungsergänzungsmittel vertrieben wird. [Quelle: Wikipedia]
Am gebräuchlichsten und bekanntesten ist die Speisegelatine. Doch es gibt auch sogenannte pharmazeutische, fotografische und technische Gelatine. Speisegelatine wird in erster Linie zum Gelieren von Lebensmitteln verwendet, aber auch, um Volumen oder eine bestimmte Textur zu erzeugen.
Eingefroren und getrocknet wird Gelatine zu Pulver vermahlen. Ein Beutel mit ca. sechs Esslöffeln Wasser vermischen. Nach fünf Minuten Quellzeit kann die Gelatine zur Speisenzubereitung verwendet werden. Bekannter dagegen ist die Blattgelatine, bei der es einiger Vorarbeit bedarf. Hier wurde das Pulver mittels Gelatinefilm zu einem netzförmigen Blatt verarbeitet. Pulver- sowie Blattgelatine ist sowohl in weißer Farbe als auch in roter Farbe erhältlich. Rote Gelatine wird mit Färbemitteln eingefärbt. Sie wird vor allem zur Creme-Herstellung, für Dessert, Sülze sowie zum Binden und Eindicken von Speisen verwendet.
Komen