Hauptgang
Schwertfisch ist definitiv ein sehr edler Fisch, den man fast nur auf Vorbestellung bekommt. Ich hatte ein traumhaftes Stück von 900 Gramm im Ganzen bekommen, zuerst angebraten und dann erst in Stücke geteilt – ich habe es ein wenig anders beschrieben, weil das sicher für die meisten unter Ihnen die einfachere Variante ist. Dazu gab es ein Risotto, das relativ unspektakulär war, aber in Verbindung mit der Mandarinenjus ein Gedicht!
Zutaten:
Fisch
400 g Schwertfischfilet
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Mandarinenjus
500 g Mandarinen, geschält
150 ml Fischfond
150 g Crème fraîche
2 EL Mandarinenlikör
60 g kalte Butter, gewürfelt
weißer Pfeffer aus der Mühle
Schale von 1 Mandarine, in feine Julienne geschnitten und blanchiert
Risotto
200 g Risotto-Reis
2 rote Zwiebeln, fein gewürfelt
30 ml Olivenöl
2 TL Knoblauchpaste
150 ml Weißwein
400 ml Fischfond
40 g geriebener Parmesan
3 EL geschlagene Sahne
Fertigstellen
filetierte Mandarinenfilets, enthäutet
Zubereitung:
Den Backofen auf 180° vorheizen. Fisch in Medaillons von etwa 50 g schneiden, salzen und pfeffern. Das Öl in einer Grillpfanne erhitzen und darin den Fisch von beiden Seiten scharf anbraten, dann im Ofen 6 bis 10 Minuten saftig garen.
Die Mandarinen für die Jus sehr fein mixen und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Danach mit dem Fischfond aufkochen und bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren. Crème fraîche und Mandarinenlikör zufügen und weiter köcheln. Erneut durch ein feines Sieb passieren und die kalte Butter einarbeiten. Abschmecken und die Julienne hinzufügen.
Olivenöl in einem Topf erhitzen, dann Zwiebeln und Reis hinzugeben und anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Die Knoblauchpaste hineindrücken und danach immer wieder einen Schöpfer des erwärmten Fischfonds aufgießen, bis der Reis „al dente“ ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann Parmesan einrühren und die Sahne unterheben.
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