Hauptgang
Mein Fischhändler hatte so wunderbare Exemplare von Sardinen in der Auslage, dass ich zugreifen musste. Man muss immer dabei bedenken, dass man sie in der Regel noch selbst ausnehmen muss, worunter ihre Form meist ein klein wenig leidet. Dazu gab es gelbe Bete und Chioggia-Rübe (ist natürlich auch eine Bete-Sorte), die ich nur roh mariniert habe. Keine Sorge, das kann man jederzeit so essen. Gut abgeschmeckt und am Ende einen Manchego darüber gehobelt – fertig war ein megaleckeres Gericht!
Zutaten:
Fisch
20 frische Sardinen
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Olivenöl zum Anbraten
Bete
2 Chioggia-Rüben
2 gelbe Beten
6 EL Olivenöl
Saft einer kleinen Zitrone
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Anrichten
80 g Manchego, frisch gehobelt
Zubereitung:
Sardinen am Unterbauch vorsichtig aufschneiden, dann unter fließend kaltem Wasser ausnehmen, Gräten aber nicht entfernen. Mit etwas Küchenkrepp abtrocknen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl von beiden Seiten anbraten.
Die beiden Beten ungeschält über einen hauchdünn eingestellten Gemüseschneider hobeln, die entstandenen Stücke mit einem Metall ausstechen, um eine gleichmäßig Form zu bekommen. Dann mit dem Öl und dem Olivensaft beträufeln und ca. 10 Minuten durchziehen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken.
Zum Anrichten die Bete-Kreise auslegen, dann die Sardinen auflegen und mit dem gehobelten Käse vollenden. Nach Wunsch nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
TIPP: Ich lasse Kopf und Schwanz an den Sardinen, um diesem zarten Fisch mehr Stabilität zu geben. Erst zu Tisch schneide ich diese Teile weg und essen dann von oben das Filet, ziehe anschließend erst die gesamte Gräte ab und esse dann das untere Filet. So hat man am wenigstens Stücke im Mund, die man nicht möchte.
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