Vorspeise
Ich hatte das seltene Glück, eine Chayote zu ergattern – also sollte sie geschmacklich im Vordergrund stehen. Dazu Garnelen, Cranberries und zweierlei Cashews. Ein sehr rundes Gericht, das kalt-warm und auch salzig-süß miteinander verbindet.
Zutaten:
Chayote
150 g Chayote
5 g Salz
150 g Weißweinessig
Cashew
200 ml Cashewmilch (auch Mandelmilch ist möglich, wenn man Cashewmilch nicht bekommt)
3 EL Cashewkerne
Püree
500 g Tamarindenfruchtfleisch
80 g Zucker
100 g grüne Chili
Garnelen
8 mittelgroße Garnelen, geschält und entdarmt
Salz aus der Mühle
Chipotle-Pfeffer
2 EL frische Cranberries
etwas Rapsöl zum Braten
Anrichten
4 Radieschen
Blüten
Zubereitung:
Die Chayote in feine Scheiben von 1 mm Dicke hobeln. Salz und Essig in einer gut verschließbaren Box verrühren, dann die Chayotescheiben einlegen und für eine Woche im Kühlschrank durchziehen lassen.
Tamarinde und Zucker in einem mittelgroßen Topf vermengen. Auf kleiner Stufe unter gelegentlichem Rühren zu sirupartiger Konsistenz einkochen. Nebenbei die Chili ganz fein hacken, dann untermischen, die gesamte Masse in einem Mixer ganz glatt pürieren. Durch ein Sieb streichen, in einen Spritzbeutel füllen und in den Kühlschrank stellen.
Cashewmilch zusammen mit den Kernen erwärmen und 15 Minuten ziehen lassen. Später durch ein Sieb trennen, beides wird benötigt.
Garnelen in etwas Öl anbraten, mit Salz und Chipotle-Pfeffer würzen. Die Cranberries in den letzten beiden Minuten dazugeben.
Radieschen in feine Scheiben schneiden.
Chayotescheiben mit dem Püree füllen und aufrollen. In Teller setzen. Radieschen, Cashewkerne und Cranberries platzieren, dann jeweils 2 Garnelen anlegen. Zum Schluss die Cashewmilch angießen und mit Blüten garnieren.
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