Suppe, Eintopf
Der Gaisburger Marsch ist eines der Traditionsgerichte meiner Württemberger Heimat. In meiner Heimatstadt nennt sich das Gericht „Böckinger Feldg’schrei“. Und den esse ich nirgendwo lieber als im Böckinger Besen („Besen“ heißen in Württemberg die Weinlokale) bei Petra Nothwang. Sie ist für mich der Inbegriff an traditioneller Küche – sie kocht bodenständig und so lecker, dass ihre Besenwirtschaft zu meinen absoluten Lieblingsadressen gehört. Aber da ich ja immer am Tüfteln bin, liebe ich diese Luxusvariante ebenso.
Zutaten:
Gaisburger Marsch:
100 g Kartoffeln
100 g Karotten
100 g Lauch
½ Ltr. Geflügelconsommé
400 ml Fischfond
Salz, Pfeffer
je 120 g Filet von Zander, Waller, Saibling, Forelle und Felchen
1 gekochte und gehäutete Kalbszunge
200 g gekochtes und in Röschen geteiltes Kalbsbries
12 ausgebrochene Flusskrebsschwänze
Spinatspätzle:
3 Eier
300 g Mehl
Salz, Muskatnuss
3 EL gedünsteter, pürierter Spinat
Fertigstellen und Anrichten:
2 Bund Schnittlauch
Zubereitung
Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Karotten schälen und in Rauten schneiden. Lauch putzen und in Streifen schneiden. Sämtliche Gemüse in der Consommé gar kochen, sie sollen aber „Biss“ behalten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Den Fischfond zur Geflügelconsommé geben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fische und die Zunge in gleichmäßige Stücke schneiden, den Kalbsbries hinzugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Flusskrebsen über Dampf garen bzw. erwärmen. Ein Dampfgarer wäre ideal.
Aus den Eiern, dem Mehl, Salz und Muskatnuss einen Spätzleteig herstellen und den Spinat unterheben und Spätzle nach Grundrezept herstellen.
Fisch- und Fleischstücke, Gemüse und Spätzle gleichmäßig auf tiefe Teller verteilen und mit der heißen Consommé übergießen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
TIPP: Sie müssen sich bei den Fischen nicht an die Vorgaben halten – wichtig ist nur, dass die Auswahl festfleischig ist.
TIPP: Aus den übrigen Fischabschnitten kann man eine Farce herstellen und daraus kleine Nocken abstechen und in der Consommé garziehen lassen.
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