Vorspeise
Diese Suppe stand schon Monate auf meiner To-Do-Liste. Und dann ergab sich eine Möglichkeit, sie zuzubereiten. Ich bin jetzt noch am Schwärmen und der Fisch war ebenfalls ein Gedicht.
Zutaten:
Suppe
200 g Frühlingszwiebeln
2 EL Olivenöl
50 ml Noilly Prat
100 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt
800 ml Rinderbrühe
100 g Crème fraîche
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Fisch
800 g bestes Lachsfilet ohne Haut
200 g Salz
Anrichten
½ Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Zubereitung:
Das Weiße der geputzten Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden. Das Grün beiseitelegen. Das Öl in einem Topf erhitzen, dann das Weiße der Frühlingszwiebeln darin anschwitzen, anschließend die Kartoffelwürfel dazugeben, mit dem Wermut ablöschen und mit der Brühe aufgießen. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Dann das Grün der Frühlingszwiebeln grob gehackt dazugeben und weitere knapp 10 Minuten köcheln lassen, wiederum zugedeckt. Nach dieser Zeit mit dem Pürierstab fein mixen und durch ein Sieb passieren. Die Crème fraîche unterheben und mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
Das Salz in 2 Liter kaltem Wasser auflösen. Darin den Lachs 40 Minuten einlegen. Danach herausnehmen, mit frischem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp abtrocknen und vakuumieren. Vor dem Servieren 12 Minuten im Wasserbad bei 47° garen. Aus dem Beutel nehmen, in mundgerechte Stücke schneiden.
Suppe in tiefe Teller gießen, den Lachs in die Mitte geben und dann final mit den Schnittlauchröllchen bestreuen
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