Hauptgang
Als mir die Idee zu diesem Rezept kam, war das Spannende, ob man Forelle so frittieren kann, dass sie nicht zu trocken wird. Wenn Sie sich an die Vorgaben in diesem Rezept halten, dann klappt das tatsächlich. Am Ende fand ich die Sauce als Beilage wesentlich wichtiger als das Wok-Gemüse - aber natürlich ist die Kombination aus den drei Bestandteilen letztlich
verantwortlich, dass ein harmonisches Gericht entstanden ist, das ich ganz bestimmt wieder einmal zubereiten werde.
Zutaten:
Fisch
4 Regenbogenforellen
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Frittieröl (Rapsöl)
Sauce
2 rote Zwiebeln, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
10 g Ingwer, gehackt
5 g Butter
etwas Olivenöl
2 EL Satay-Gewürz (Asia-Markt)
2 EL Tamarindenpüree (Asia-Markt)
1 EL Forellenkaviar
20 ml Weißwein
150 ml Hummerfond
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Piment d'Espelette
1 Baby-Ananas
½ Schlangengurke
Wokgemüse
4 Tomaten
1 Schalotte, längs halbiert und in Streifen geschnitten
200 g Zucchini
100 g Mangold
100 g weißer Spargel
1 Knoblauchzehe
1 Frühlinglauch
50 g Koriander
30 g Thai-Basilikum
50 g Minze
50 g Glattpetersilie
2 EL Kokos-Rapsöl
20 ml Sojasauce
20 ml Fischsauce
20 ml Sherry-Essig
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Das Frittieröl in einem großen Topf auf 185° erhitzen. Den gut gewaschenen und abgetrockneten Fisch von innen mit Salz und Pfeffer würzen. In das heiße Fett geben und 9 Minuten kross frittieren.
Butter und etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin etwa 5 Minuten bei nicht zu großer Hitze andünsten. Satay-Gewürz, Tamarindenpüree und Forellenkaviar hinzufügen und gut vermischen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und komplett einreduzieren lassen. Mit dem Hummerfond bedecken, mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen, dann 5 Minuten leicht köcheln lassen, danach vom Herd ziehen. Ananas und Gurke schälen und in kleine Würfel schneiden, dann unter die Sauce mischen. Kurz vor dem Anrichten nochmals erwärmen.
Für das Gemüse die Tomaten vierteln und die Kerne herausschneiden. Dann in Streifen schneiden. Mangold und Zucchini in feine Streifen schneiden. Spargel schälen und mit dem Frühlingslauch in kleine Rädchen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Von allen Kräutern ein paar Blättchen beiseitelegen für die Deko, den Rest fein wiegen. Das Kokos-Rapsöl in einem Wok erhitzen, dann sämtliches Gemüse ohne den Mangold hinzugeben und leicht bräunen. Dann den Mangold hinzufügen und mit den beiden Saucen ablöschen. Vom Herd ziehen, die Kräuter unterheben, mit dem Essig und dem Fleur de Sel und dem Pfeffer abschmecken.
Wokgemüse in der Tellermitte anrichten, die Asia-Sauce drumherum angießen. Den Fisch platzieren und mit einigen Kräuterblättchen dekorieren.
Comments