Hauptgang
Ich hatte noch Höri Bülle (spezielle Zwiebeln von der Bodensee-Halbinsel Höri) aus Frühernte, die dann leider nur kurze Zeit haltbar sind. Und deshalb musste ich mir ein Gericht einfallen lassen, bei dem ich gleich mehrere dieser wunderbaren Zwiebeln auf einmal verarbeiten konnte. Ein Confit bot sich an. Mein Fischhändler hatte ein wirklich großartiges Stück vom Schwertfisch, den man auch nicht jeden Tag bekommt. Die Schokoladensauce dazu war ein gewisses Risiko, passte aber wunderbar.
Zutaten:
Fisch
Ein Schwertfischfilet im Ganzen, 600 – 800 g, mit Haut
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
Zwiebel-Confit
5 Höri Bülle (oder andere, größere weiße Zwiebeln)
2 Lorbeerblätter
50 g Butter
60 ml Weißwein
30 ml Noilly Prat
50 ml Fischfond
5 Zweige Thymian
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Schokoladensauce
200 ml Geflügeljus
20 g dunkle Kuvertüre (70%), gerieben
1 EL Schokoladenlikör
Zubereitung:
Geschälte Zwiebeln halbieren und dann in 3 mm dicke Streifen schneiden. Parallel dazu die Flüssigkeiten in einem kleinen Töpfchen aufkochen, dann mit 20 g der Butter aufmixen. In einen größeren Topf umgießen, die Zwiebeln und den Lorbeer zugeben und bei kleiner Flamme zugedeckt simmern lassen, bis die Zwiebeln gar sind, aber noch Biss haben. Die restliche Butter mit dem Thymian erhitzen, einige Minuten ziehen lassen, dann die Flüssigkeit durch ein feines Sieb zu den Zwiebeln geben. Die gesamte Flüssigkeit im Topf einreduzieren, dann bis zum Anrichten warm halten.
Den Fisch säubern, dann im Rapsöl auf der Hautseite kross braten. Die Pfanne in den auf 100° vorgeizten Backofen stellen und den Fisch bis zu einer Kerntemperatur von 63° fertiggaren. Herausnehmen, portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Geflügeljus aufkochen, Hitze ausschalten, Kuvertüre und Likör zugeben, dann aufmixen.
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