Vorspeise
Mit Gunnar Karl Gíslason, dem möglicherweise besten Koch Islands, stehe ich seit einigen Jahren in losem Kontakt und Austausch. Dieses Rezept stammt aus seiner Feder und ich habe nur ganz minimale Anpassungen vorgenommen - dort wo das Originalrezept leider unlogisch war (die Nüsse werden in seinem Originalrezept geschreddert, sollen aber gehackt über das Gericht gestreut werden). Dieser Salat ist einfach "anders" und auch außergewöhnlich - von Bieressig hatte ich bis dahin nie gehört und ihn dann aber in einer Spezial-Essig-Manufaktur gefunden. Man kann ihn aber auch selbst herstellen - Gunnar sagt, wie! Genießen Sie diese "neue nordische Küche".
Zutaten:
Hüttenkäse
1/2 Tasse (100 g) großkörniger Hüttenkäse
2 EL Saure Sahne
Salz
Bieressig zum Würzen
Fenchelpüree
2 Fenchelknollen, entkernt und fein gewürfelt
120 ml Milch
120 ml Schmand
½ TL Zucker
2 EL Butter
Salz
Fenchel-Salat
1 Fenchelknolle, längs halbiert und entkernt
Salz
Rapsöl, zum Würzen
Bieressig zum Abschmecken
Pikante Nüsse
1 ½ EL Haselnüsse
1 ½ EL Walnüsse
1 ½ EL Erdnüsse
1 Gewürznelke
1 TL Fenchelsamen
½ TL Dillsamen
1 Sternanis
¾ TL gemahlener Zimt
Meersalz
Rapsöl zum Würzen
Zubereitung:
Für den Hüttenkäse den Hüttenkäse und die saure Sahne gut verrühren. Mit Salz und Essig abschmecken, abdecken und im Kühlschrank kalt stellen, bis die Masse sich entspannt hat.
Für die pikanten Nüsse den Backofen auf 180° vorheizen. Alle Nüsse auf einem Backblech verteilen und 7 bis 8 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind. Solange die Nüsse noch warm sind, in ein Küchentuch geben und zwischen den Handflächen reiben, um die Schalen zu entfernen. Die Nüsse fein hacken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Nelke, Fenchelsamen, Dillsamen und Sternanis in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze unter häufigem Schwenken der Pfanne 5 bis 6 Minuten rösten, bis sie duften und schön geröstet sind. Vom Herd nehmen, den Zimt einrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In eine Gewürzmühle geben und zu einem feinen Pulver mahlen. Die gemahlenen Gewürze in eine kleine Küchenmaschine geben und zu einem feinen Pulver zerkleinern, dann die gehackten Nüsse hinzufügen. Mit Salz und ein paar Tropfen Öl abschmecken.
Für das Fenchelpüree Fenchel, Milch, Sahne und Zucker in einem Topf vermengen und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. 8 bis 10 Minuten kochen, bis der Fenchel weich ist. Abgießen und die Flüssigkeit und den Fenchel getrennt aufbewahren (falls das Püree beim Pürieren zu trocken wird, von der Flüssigkeit nachgießen). Den Fenchel in einen Mixer geben, die Butter hinzufügen und auf hoher Stufe pürieren, bis ein Püree entsteht. Mit Salz abschmecken.
Für den Fenchelsalat den Fenchel auf einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz, Öl und Essig würzen.
Zum Servieren den Hüttenkäse zusammen mit dem Fenchelpüree und dem Salat auf Tellern anrichten. Mit den würzigen Nüssen bestreuen.
INFO: Bieressig
600 ml dunkles Bier, z. B. ein Porter oder ein Stout
Essigmutter, falls vorhanden
Gießen Sie das Bier in ein sauberes, sterilisiertes Glasgefäß. Wenn Sie eine frühere Charge Essig haben und die Essigmutter verwenden möchten, füllen Sie den Essig in ein neues Gefäß um, wobei Sie darauf achten, dass die Mutter nicht auf dem Boden des Glases ruht. Fügen Sie die Essigmutter dem frischen Bier hinzu, bedecken Sie das Glas mit einem Stück Mulltuch und binden Sie das Mulltuch mit Mäusedraht fest an den Rand des Glases. Bewahren Sie den Essig 3 bis 4 Wochen lang an einem kühlen, trockenen Ort auf. Testen Sie den Geschmack Ihres Essigs nach 1 Woche, um zu sehen, wie es ihm geht. Er sollte gerade anfangen, säuerlich zu werden. Schöpfen Sie außerdem jeden weißen Belag ab, der sich auf der Oberfläche bildet, und ersetzen Sie das Seihtuch durch ein neues Stück. Sobald der Essig säuerlich und spritzig genug ist, verschließen Sie das Glas mit einem sterilisierten Deckel. Im Kühlschrank ist er unbegrenzt haltbar und wird bald eine eigene Mutter produzieren.
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