Hauptgang
Das Rezept klingt so einfach – trotzdem ist die Bearbeitung der Fava-Bohne aufwändig. Doch dazu gleich Näheres. Die Fava-Bohne hat viele Namen, ich finde jedoch, dass sie unter dieser Bezeichnung am wenigsten verwechselt werden kann. Man kennt sie auch unter den Namen Ackerbohne, Puffbohne, Feldbohne, Saubohne, Schweinsbohne, Pferdebohne, Fababohne, Faberbohne, Viehbohne und Dicke Bohne. Die Franzosen nennen sie schlicht Fèves. Man schält die Kerne aus dem Mantel und gart sie. Damit ist sie aber noch nicht zum Verzehr geeignet, denn der Bohnenkern ist noch von einem weiteren Mantel umgeben, den man nach dem Garprozess mühsam mit den Händen entfernen muss. Und das bedarf einiger Übung, um den Kern dabei nicht zu zerdrücken. Vielleicht ist auch das der Grund, warum diese Bohnenart in Deutschland kaum als frisches Gemüse erhältlich ist. In Österreich ist die „Saubohne“ meist küchenfertig in der Dose verfügbar und auch recht beliebt. Ich finde, die Fava-Bohne passt geschmacklich perfekt zu Fenchel, der sich in meinem Gericht gleich doppelt findet: als Gemüse und als Geschmacksträger in der Salsiccia-Wurst.
Zutaten:
Wurst
300 g Fenchel-Salsiccia
etwas Rapsöl
Bohnen
800 g frische Fava-Bohnen (ergeben ca. 250 bis 300 g Bohnenkerne)
2 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
400 ml Geflügelfond
Salz, bunter Pfeffer aus der Mühle
Fenchel-Gemüse
250 g Fenchel
50 g geklärte Butter
Salz, Cayennepfeffer
Zum Anrichten
etwas frisches Fenchel-Grün
Zubereitung:
Die Fava-Bohnen aus dem Bohnenmantel herauspulen, waschen und in etwas Olivenöl kurz anschwitzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Mit 300 ml Geflügelfond ablöschen und die Bohnen ca. 20 Minuten bei siedender Temperatur garen. Danach herausnehmen, etwas auskühlen lassen und anschließend vorsichtig aus ihrer weißen Ummantelung schälen. Im restlichen Geflügelfond bei schwacher Hitze warm halten und mit dem Gewürzen abschmecken.
Den Fenchel waschen und vom Strunk befreien. Das Fenchel-Grün zur Seite legen. Den Fenchel über eine grobe Reibe hobeln, in heißer Butter anschwitzen und garen lassen. Dann abschmecken.
Die Wurst in Fett langsam rundum in einer Pfanne anbraten.
Das Fenchel-Gemüse in einem tiefen Teller anrichten, darauf die Kerne und anschließend die in Stücke geschnittene Salsiccia anrichten. Mit dem Fenchel-Grün garnieren.
Kohlrabi schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. In der Mischung aus Butter und Olivenöl weich dünsten. In der Zwischenzeit die Petersilie von den Stielen entfernen und waschen. Trocknen und am Ende des Garprozesses mit den Kapernäpfeln unter den Kohlrabi mischen. Mit den Gewürzen abschmecken.
Kohlrabigemüse in einen tiefen Teller setzen, die Ochsenmaul-Rolle aus den Folien nehmen und in Stücke schneiden. Auf das Gemüse setzen und servieren.
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