Dessert
September 2024
Koch: Marcel Görke, Spitzenkoch und Inhaber Restaurant „Heimatjuwel“, Hamburg, Deutschland
Marcel Görkes Weg musste durch viele erstklassige Häuser führen, in denen er sich auch als Küchenchef einen Namen machen konnte, ehe er sich 2016 mit dem „Heimatjuwel“ in Hamburg den Traum vom eigenen Restaurant erfüllt. Der Name ist Rezept: Sein Schwerpunkt liegt auf hochwertigen Produkten aus der Heimat. In einem kleinen aber feinen Haus begeistert er die Gäste mit edlen Gerichten, die er aus den regionalen Schätzen der Natur zaubert. Er selbst sagt über sein Konzept: „Wir wollen eine feine norddeutsche Küche präsentieren, die wir modern umsetzen, mit Produkten, die ausschließlich aus dem Norden Deutschlands kommen. Fisch, Fleisch, Gemüse aus der Umgebung, gute bodenständige Küche, zu einem fairen Preis.“
Auch nach über 20 Jahren in der Küche freut er sich noch immer jeden Tag, in die Küche zu gehen – niemand sage ihm, was er tun solle. Er koche einfach das, worauf er Lust habe und wünscht sich, dass die Gäste offen sind für neue Erfahrungen. Der besondere Reiz für ihn bestehe darin, mit dem zu kochen, was Saison hat und aus der eigenen Region kommt. Der Wunsch, sich stets weiterzuentwickeln und Grenzen zu überschreiten, sei immer präsent und Motivation zugleich. Nur so erhalte er sich dieses Gefühl der Euphorie. Sein Kochstil hat sich im Laufe der Zeit immer weiter perfektioniert. Als Koch ist er ständig auf der Suche nach Neuem, etwas Besonderem und versucht, den ganzen Geschmack eines Produkts herauszuarbeiten, denn darin entdeckt er das Neue, das Wunderbare und Schöpferische.
Zutaten:
Holundersorbet
200 ml Holunderblütensirup
1,3 g Agar-Agar
50 ml Wasser
40 g Glucosepulver
etwas Zitronensaft
Pfeffermousse
175 g Eigelb
110 g Puderzucker
110 ml Milch
175 ml Sahne
1g Salz
10 g fermentierter Pfeffer
2 Blätter Gelatine
Erdbeermousse
60 g Erdbeerpüree
70 g halbgeschlagene Sahne
3 ml Zitronensaft
15 g Puderzucker
1,5 Blätter Gelatine
Vanille
Erdbeergel
600g Erdbeerpüree
200g Isomalt
8g Agar
20g Glukosepulver
Pfeffermalto
50g Original Beans Weiße Schokolade
50g Maltodextrine
20ml Traubenkernöl
Japanischer Pfeffer je nach Geschmack
Holunder-Erdbeersüppchen
50ml Erdbeerpüree
30ml Holunderblütensirup
Xanthan
Vanille
Pfeffersablé
190 g Butter
160 g Zucker
1 g Salz
90 g Mandelgrieß
1 Ei
fermentierter zerstoßener Pfeffer je nach Geschmack
Pfeffergelee
400 ml Wasser
20 g zerstoßener fermentierter Pfeffer
25 g vegetarische Gelatine
Zubereitung:
Alle Zutaten für das Holundersorbet in einen Topf geben und einmal aufkochen. Anschließend kaltstellen und in einer Eismaschine gefrieren.
Für die Pfeffermousse das Eigelb mit dem Zucker verrühren, bis alles gut vermischt ist. Sahne, Milch, Salz und den fermentierten Pfeffer leicht aufkochen. Über die Eigelbmischung gießen und gut verrühren beiseitestellen und für 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen einen Teil der Sahne / Milch–Pfeffermischung aufkochen und die eingeweichte ausgedrückte Gelatine einrühren bis sie aufgelöst ist und dann zu der restlichen Masse geben und glattrühren. Anschließend in ein Blech geben und bei 92 °C im Ofen garen, bis die Masse gestockt ist. Dann
kaltstellen und später glatt Mixen zu einer Crème und eine Kugelmatte abfüllen und einfrieren.
Für die Erdbeermousse die Sahne halbfest aufschlagen und kaltstellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Erdbeerpüree mit Puderzucker, Vanille und Zitronensaft aufkochen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unterrühren. Die Masse abkühlen lassen und dann die halbfeste Sahne unterheben und in eine Silikon-Erdbeerform abfüllen und kaltstellen.
Für das Gel alle Zutaten zusammen aufkochen und anschließend kaltstellen. Dann mit einem Mixer fein mixen zu einem glatten Gel und in eine Spritzflasche füllen.
Die weiße Schokolade in eine Schüssel geben und über ein Wasserbad langsam schmelzen lassen. Anschließend mit Traubenkernöl und Maltodextrine vermengen und ganz zum Schluss das Pulver mit gemahlen japanischem Pfeffer abschmecken.
Erdbeersaft mit Holunderblütensirup und Vanille abschmecken und leicht abbinden mit Xanthan.
Alle Zutaten für das Sablé zu einem Teig verkneten und für 1 Stunde kaltstellen. Anschließend ausrollen und kleine Kekse ausstechen und bei 160°C ca. 12 Minuten backen.
Das Wasser mit dem Pfeffer aufkochen und für 30 Minuten ziehen lassen. Danach abpassieren. Das Pfefferwasser wieder in einen Topf geben und mit der vegetarischen Gelatine aufkochen und glattrühren. Dann die gefrorenen Pfeffermoussekugeln mit Hilfe einer Gabel oder Nadel durch das heiße Pfefferwasser schnell zweimal durchziehen und kaltstellen.
Anrichten: Das Pfeffermalto auf einem Teller im Halbkreis anrichten. Dann zwei Pfeffermoussekugeln und eine Erdbeermousse anrichten. Erdbeergel auf Spritzen und jeweils am Erdbeergel eine marinierte Erdbeerspalte setzen. An das Pfeffermousse jeweils zwei Pfefferkekse stellen. Dann das Ganze mit Blüten ausgarnieren und zum Schluss das Holunderblütensorbet und den Erdbeer-Holunderblütensud anrichten.
© Alle Fotos mit freundlicher Genehmigung von Marcel Görke
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