(aus dem nördlichen Waadtland)
Vorspeise
Juli 2022
Koch: Franck Giovannini, 3-Sterne-Koch, Küchenchef im „Restaurant de l’Hôtel de Ville“ in Crissier, Schweiz
Franck Giovannini leitet eines der besten Restaurants der Welt, das berühmte Hôtel de Ville in Crissier, das internationales Ansehen genießt. Vor ihm haben hier bereits Fredy Girardet, Philippe Rochat und Benoît Violier die größten Persönlichkeiten empfangen. In diesem außergewöhnlichen Restaurant ist nichts wie anderswo: Das Jahr in Crissier umfasst fünf Jahreszeiten, da eine zusätzliche Karte, die Sommerkarte, den Produkten des Frühsommers gewidmet ist. Diese fünf Jahreszeiten spiegeln die fünf Jahre wider, seit Franck Giovannini die Leitung dieses außergewöhnlichen Lokals übernommen hat. Und dieser Ansatz ist auch der Titel seines kürzlich erschienen Buches: „Franck Giovannini – 5 saison chez vous“
In diesem Buch wird jedes Gericht auf zwei Arten vorgestellt: als Foto, wie es in dem Gourmetrestaurant serviert wurde, mit einer erhabenen Anrichtung und teilweise luxuriösen Produkten (Abbildung rechts). Aber auch als Bild und Rezept, in einer angepassten Version, die es ermöglicht, das Gericht zu Hause nachzukochen (linke Abbildung). So ermöglicht es dieses Buch, sich die unerhört delikaten Gerichte, die der Küchenchef und sein Team zubereiten, vorzustellen, und lädt gleichzeitig den Hobbykoch dazu ein, seine eigene Geschmacksmagie neu zu erfinden.
Der Schweizer Koch aus dem Raum Lausanne gilt ohne jede Übertreibung als einer der besten Köche der Welt. Nach seiner Ausbildung in einem Schweizer Top-Haus begannen seine Wanderjahre in die USA, nach Kanada, zurück in die Schweiz, nochmals in die USA und dann wieder zurück in die Heimat. 2016 übernahm er die Küchenleitung im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier und bekam auf Anhieb 3 Michelin-Sterne, die er bis heute hält. Daneben hat er so ziemlich jede Auszeichnung eingeheimst, die es für Köche gibt. Er liebt Kochwettbewerbe und ist heute Präsident der Schweizer Bocuse d’Or Akademie. Das, was er mit seiner 22-köpfigen Küchencrew kreiert, beschreibt er selbst als „modern, einfach und verständlich“ und fügt an, kulinarische Spielereien und Provokationen seien nicht sein Ding. „Wenn man drei ‹Michelin›-Sterne hat, bedeutet das nicht, dass man etwas Verrücktes machen muss.“ Ungefähr alle zwei Monate wird in seinem Restaurant ein neues Menü entwickelt. Fast widerwillig steht er dabei neuen Techniken gegenüber. Er hasst dieses „Vorkochen“, wie es heute mit dem Garen bei tiefen Temperaturen, dem Sous-vide-Verfahren, gang und gäbe ist. Bei ihm gibt es keine Plastiksäcke im Tauchbad. Da wird das Schweinefüßchen im Bratofen gegart, die Ente sowieso. Das sei für ihn unverhandelbar. Franck Giovannini verkörpert Tradition und Fortschritt gleichermaßen.
„Wir konzentrieren uns auf die Zutaten und nur die definieren unsere Küche.“
Er war einer der Ersten, die ihre Teilnahme an meinem Buch „Nur Suppe.“ zugesagt hatten. Das verbindet mich außerordentlich mit ihm. Auf diesem Wege noch einmal ein herzliches Dankeschön! Auch für dieses neuerliche Rezept, das meinen Blog wirklich bereichert.
Zutaten:
Gemüse
12 Rispentomaten
1 Gurke
Tomatenvelouté
400 g Tomatenspalten
40 g gehackte Schalotten
60 g Tomatenmark
250 g Sahne
8 g Gelatine, die zuvor in kaltem Wasser eingeweicht wurde
Fertigstellung
200 g Mozzarella
100 g gelber Friséesalat
100 Basilikumkresse
Würzen
Salz
Pfeffer
Zucker
Sahne
Tabasco
Olivenöl
Tomatenpuder
Fleur de Sel
Frisch gemörserter Pfeffer
Zubereitung:
Die Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen, einen kleinen kreuzförmigen Einschnitt machen und die Tomaten etwa 10 Sekunden in kochendes Wasser geben, dann in Eiswasser abkühlen. Die Haut abziehen, die Tomaten in gleich große Viertel schneiden, das Innere entfernen und mit den Häuten für die Zubereitung der Suppe beiseitelegen. Das Fruchtfleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Verbleibende Abschnitte ebenfalls für die Suppe aufbewahren.
Die Gurke schälen. Drei Viertel des Fruchtfleisches in Brunoise schneiden und den Rest in die gewünschte Form (Stäbchen, Rauten...) schneiden, um die Teller zu dekorieren.
In einem Topf mit einem Schuss Olivenöl die gehackten Schalotten anschwitzen, das gesamte Tomatenmark dazugeben und mit einer Prise Zucker, dem Tomatenmark, Salz und Pfeffer würzen. Etwa 10 Minuten kochen. Mit der Sahne ablöschen und erneut 15 Minuten köcheln lassen. Dann pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Tabasco abschmecken. Es sollten 600 ml Velouté übrig bleiben.
Die Gelatine abtropfen lassen und in dieser Velouté schmelzen. Die Gurkenbrunoise auf den Boden von vier Schüsseln oder tiefen Tellern mit einem Durchmesser von ca. 12 cm legen und die Velouté 5 cm hoch einfüllen. Mindestens 1 Stunde kühl stellen.
Mozzarella pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Bedarf einen Schuss Sahne hinzufügen, um eine glatte Konsistenz zu erhalten. In einem Spritzbeutel aufbewahren.
Den Friséesalat waschen und die gut gelben Spitzen auslesen.
Kressebasilikumblätter abzupfen.
Die Tomatenstücke nach Belieben in Form von Rosetten oder Schuppen auf die Tomatensuppe legen. Mit Mozzarella, Gurkenstücken, Basilikumkresse und gelbem Frisée dekorieren.
Vervollständigen Sie das Dressing mit dem Tomatenpulver, einem Schuss Olivenöl, Fleur de Sel und frisch gemörsertem Pfeffer.
Dazu passen Croûtons, die mit frischem Tomaten-Concassée bestrichen werden.
© alle Fotos und Video mit freundlicher Genehmigung vom „Restaurant de l’Hôtel de Ville“ in Crissier.
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