Das Eisbein ist ja nichts anderes als eine Schweinshaxe, allerdings spricht man in unserem Sprachgebrauch erst dann von einem Eisbein, wenn es gepökelt wurde. Bei uns in Süddeutschland bekommt man es eigentlich eher nicht, daher ist es ratsam, es selbst zu pökeln. Das spezielle Pökelsalz besteht zu 99,5 % aus Speisesalz und zu 0,5 % aus Kaliumnitrat – am besten fragt man seinen Metzger, ob man dort etwas davon erhalten kann. Man kann natürlich nicht nur die Haxe pökeln, sondern auch andere Fleischsorten. Ich zum Beispiel habe bei diesem Rezept mal Schweinsbäckchen gepökelt. Während man früher das Pökeln in erster Linie zum Haltbarmachen von Fleisch verwendete, wird es heute eher zum Entstehen besonderer Geschmacksstoffe angewendet – Fleisch wird dazu besonders würzig und lecker.
Ich kann hier nur ein Mischungsverhältnis angeben, denn die Menge, die man zum Pökeln benötigt, hängt von der Größe des Fleisches ab, das gut bedeckt sein sollte.
Zutaten und Mischungsverhältnis:
250 g Pökelsalz
1 EL Zucker
1 Ltr. Wasser
Zubereitung:
Das Wasser mit dem Zucker und dem Salz aufkochen, dann stehen lassen, bis es ganz abgekühlt ist.
Das Fleisch in einen gut verschließbaren Behälter geben und die Lake über das Fleisch gießen, bis es komplett bedeckt ist. Gut verschließen und im Kühlschranke je nach Größe des Fleischstückes 4-14 Tage durchziehen lassen.
INFO: Man kann größere Fleischmengen, die nur eng aneinandergepresst z.B. in einem großen Steinkrug oder einem anderen großem Behälter Platz finden, auch trocken pökeln. Das Fleisch wird dazu mit dem Pökelsalz gut eingerieben (etwa 40 g pro 1 kg) in den Topf geschichtet, und beschwert.
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