Vorspeise
Mai 2023
Koch: Sebastian Sandor, Chefkoch im 2-Sterne-Restaurant „Louis-Restaurant“ im „LA Maison Hotel“ in Saarlouis, Deutschland
Sebastian Sandor, geboren in Deutschland, ist ein Weltenbummler mit ungarischer Abstammung und einer Spur voller gastronomischer Erfahrung. Er begann als Sous-Chef im belgischen Restaurant "Pastorale", das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, und wurde schnell gebeten, die Leitung des Restaurants zu übernehmen. Nachdem er zwei Jahre lang die Küche in diesem Restaurant geleitet und die nötige Erfahrung gesammelt hatte, war Sebastian bereit, den Sprung zu wagen und seinen Traum von der Eröffnung eines eigenen Restaurants zu verwirklichen. Und so wurde das „Heritage“ geboren. Das Heritage steht für eine anspruchsvolle Gastronomie im historischen Herzen der Stadt. Die geheime Zutat? Die Liebe zu Gent und der Region. Das „Heritage“ befindet sich im historischen Herzen von Gent und serviert eine außergewöhnliche Küche mit frischen, lokalen und saisonalen Zutaten. Er hat die Küche dieses Hauses geprägt. Mitte 2021 bis Ende 2022 war er Küchenchef bei Harald Rüssel im Landhaus St. Urban.
Seine Fähigkeiten blieben natürlich auch in der Heimat nicht unentdeckt. Sein Wechsel vor wenigen Monaten an die Spitze des 2-Sterne-Restaurants LOUIS war ein logischer Schritt. Das ehrwürdige Haus steht für eine absolute Spitzenklasse und Gourmet-Genuss im alten Gerichtssaal: Ambiente und Essen verbinden sich zu einem besonderen Erlebnis! LOUIS mag es chic, aber familiär. Elegant, aber ungezwungen. Der ehemalige Gerichtssaal mit direktem Zugang zur Park-Terrasse imponiert mit hohen Decken und stilvollem Ambiente: LOUIS Restaurant setzt auf eine anspruchsvolle Ausstrahlung und Kulinarik. Dennoch darf es wohltuend leger zugehen: Für eine entspannte Zeit in köstlicher Gesellschaft!
Er selbst interpretiert seinen Küchenstil und seine Philosophie als moderne Küche mit internationalem Einfluss, so viel und falls möglich regionale Produkte und Zutaten – daneben aber auch Produkte und Techniken aus Japan. Seine Ausbildung und sein Werdegang waren klassisch französisch geprägt, er arbeitet aber sehr viel mit Gemüse, auch gerne vegetarisch, aber nicht plakativ oder als Lebensphilosophie... Seine Teller sollen harmonisch sein, können aber auch gerne mal provozieren, z.B. mit Schweinskopf oder anderen ungewöhnlichen Zutaten.
Seit einigen Jahren stehen wir in regelmäßigem Kontakt und Sebastian war sofort begeistert, als ich ihn um ein Gastrezept für meinen Foodblog gebeten habe. Ein herzliches Dankeschön dafür.
Zutaten:
Gado Gado (Vorratsmenge)
50 g geröstete Erdnüsse
50 g Röstzwiebeln
10 g geröstete Kokosflocken
5 g Paprikapulver
3 g Cayennepfeffer
3 g Knoblauchpulver
5 g Koriandersaat
3 g Kreuzkümmel
Gebackener Blumenkohl
1 Blumenkohl
270 g Joghurt
30 g Zitronensaft
1 g Cayennepfeffer
1 g Kreuzkümmel
4 g Curry Madras
5 g Salz
10 g Gado Gado (siehe Teilrezept oben)
Calamansi-Vinaigrette
50 g Calamansisaft
30 g Sushi-Essig
20 g Zitronensaft
3 g Salz
1 Zitronenabrieb
60 g Zitronenolivenöl
60 g Sonnenblumenöl
Curry-Mayo
40 g Eiweiß
10 g Ingwersaft, frisch
40 g Zitronensaft
40 g Sushi-Essig
5 g Salz
1,7 g Xanthan
6 g Curry
3 g Gado Gado
350 g Öl
Couscous
150 g geraspelter Blumenkohl
25 g eingelegte Gurken, in Brunoise geschnitten
20 g Gurken, in Brunoise geschnitten
30 g Calamansi-Vinaigrette (siehe Arbeitsschritt oben)
2 g Salz
3 g Gado Gado
½ Zitrone, nur der Abrieb der Schale
10 g gehackte Erdnüsse
Blumenkohlcreme
1 kleinerer Blumenkohl, in Stücke geschnitten
Olivenöl
1 g Xanthan
200 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronenolivenöl
Thai-Currypaste
100 g Ingwer, geschält und grob gehackt
100 g Schalotte, geschält und grob gehackt
20 g Knoblauch, geschält und grob gehackt
10 g Koriander
10 g Thai-Basilikum
2 Stängel Zitronengras
10 g Jalapeño
100 g Chicken-Sweet Chili Sauce
20 g dunkle Sojasauce
30 g Limettensaft
3 Kaffirlimettenblätter
2 Limetten, Abrieb der Schale
5 g Kurkuma
Thai-Curry-Kokosschaum
300 g Kokosmilch
30 g Thai-Currypaste
Salz
Limettensaft zum Abschmecken
Garnitur
Gurkenslices
Blumenkohlslices
Thai-Basilikum
Zitronentagetes
Borretsch-Kresse
Gurkenblüte
Kaffirlimettenabrieb
Zitruskaviar
Zubereitung:
Für die Gado Gado-Würzmischung alles gut vermischen.
Den Blumenkohl vom Grün befreien, den Joghurt und alle anderen Zutaten vermengen und dann den Blumenkohl damit einstreichen. Den Backofen auf 160° vorheizen und den Blumenkohl in eine Form setzen und darin 30 Minuten garen. Zum Servieren in feine Scheiben schneiden.
Für die Vinaigrette werden alle Zutaten vermengt und vor dem Gebrauch gut verrührt.
Für die Mayo das Eiweiß und alle weiteren Zutaten (bis auf das Öl) zusammen vermengen und dann das Öl langsam einfließen lassen, während man die Masse mit einem Stabmixer langsam hochzieht.
Der „Couscous“ ist als kalter, roher Salat gedacht, der über die Blumenkohlcreme drapiert wird. Das bedeutet, dass man die Zutaten lediglich vermischen muss.
Für die Creme den Blumenkohl in heißem Olivenöl anschwitzen, keine Farbe annehmen lassen, dann mit der Brühe aufgießen und weich kochen. Das Xanthan hinzufügen, anschließend mit dem Stabmixer zu einer Creme pürieren und mit den Gewürzen und dem Zitronenolivenöl abschmecken.
Für die Paste zunächst Ingwer, Schalotte und Knoblauch zusammen in Alufolie wickeln und 30 Minuten im Ofen bei 180°C garen. Dann die restlichen Zutaten hinzufügen, alles fein mixen und mehrmals pacossieren. Das Ergebnis wird dann für den nächsten Arbeitsschritt benötigt.
Für den Schaum die Paste mit der Kokosmilch vermengen und mit Salz und Limettensaft abschmecken. Vor dem Servieren aufwärmen und mit einem Stabmixer aufschäumen.
Einen Löffel der Blumenkohlcreme unten im Teller verteilen, den marinierten Blumenkohlcouscous locker darüber drapieren. Die Mayonnaise in einen kleinen Spritzbeutel abfüllen und mehrere kleine Punkte auf dem Gericht verteilen. 3-4 Gurkenslices und 2-3 Blumenkohlslices mit der Vinaigrette marinieren und leicht würzen mit Salz und dann auf dem Couscous locker und natürlich platzieren. Mit Gurkenblüten, Borretsch, Thai-Basilikum, Zitronen-Tagetes und Zitruskaviar ausgarnieren, etwas Abrieb von einer frischen Kaffirlimette darüber reiben. Die Thai-Kokossauce aufschäumen und angießen.
Alle Fotos © Benedikt Theis Hochzeits- und Porträtfotografie
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