Hauptgang
Das Rezept sieht auf den ersten Blick unspektakulär aus, ist aber geschmacklich genau das Gegenteil. Schon die Idee, Ananas und Kürbis zu einem Püree zu vereinen, ist ungewöhnlich, trotzdem ein Hochgenuss. Dass dazu Paprika und Knoblauch auf dem Fisch passen würden, sah ich als Herausforderung, ist aber mehr als gelungen.
Zutaten:
Creme
150 g roter Spitzpaprika
1 TL Chipotle-Flocken (nach Schärfe-Geschmack mehr oder weniger)
20 g Knoblauchzehen, geschält
Fisch
4 Doradenfilets ohne Haut
Paste (siehe Zubereitungsschritt oben)
3 TL neutrales Pflanzenöl
75 g Butter
Salz
Püree
250 g Ananasfruchtfleisch
250 g Patisson-Kürbis (alternativ Muskatkürbis), gewogen nach dem Schälen und entkernen
1 EL Butter
150 g eiskalte Butterwürfel
Salz
Ananaswürfel
125 g Ananasfruchtfleisch, fein gewürfelt
25 g Butter
1 EL Zucker
Anrichten
Kresse
Blüten
Mini-Gurke, fein gehobelt, roh
Zubereitung:
Die Spitzpaprika im Backofen auf Backpapier bei hoher Hitze so lange grillen, bis die Schale schwarz ist. Zwischendurch wenden. Dann herausnehmen und die schwarze Haut abziehen, diese entsorgen. Die noch warmen Paprika mit dem Chipotle-Pfeffer und den Knoblauchzehen in einem Mixer sehr fein pürieren. Abkühlen lassen.
Den Fisch in Öl anbraten, dann umdrehen, salzen und die obere Seite mit der Creme bestreichen. Die Butter hinzugeben und den Fisch bei milder Hitze behutsam auf die richtige Kerntemperatur erhitzen.
Ananas und Kürbis kleinschneiden, in der Butter anbraten und weich schmoren. Dann alles in einem Mixer ganz fein pürieren und nach und nach die Butterwürfel einarbeiten. Mit Salz würzen und heiß in einen Kunststoffspritzbeutel füllen.
Ananaswürfel in der Butter sautieren, den Zucker darüber streuen und eine halbe Stunde bei milder Hitze köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Vor dem Anrichten vorsichtig erwärmen.
Die Ananaswürfel zentral platzieren, das Püree dekorativ aufspritzen. Den Fisch neben den Ananaswürfeln anlegen, das Püree mit der Kresse, den Blüten und den Gurkenscheiben garnieren und sofort servieren.
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