Die Schärfegrade nach Scoville
- Martin H. Lorenz
- 5. Apr.
- 2 Min. Lesezeit
Wir alle essen gerne gut zubereitete Gerichte, was in starkem Maße auch von den eingesetzten Gewürzen abhängig ist. Solche wie Pfeffer oder Chili sorgen auch für eine gewisse Schärfe, die man durch die Menge der Zugabe regulieren kann. 1912 hat der namensgebende Pharmakologe Wilbur L. Scoville aus den USA die sog. Scoville-Skala im Jahr 1912 entwickelt. Anhand spezieller Tests bestimmte er den Schärfegrad verschiedener Paprikaerzeugnisse, zu jenem Zeitpunkt beruhte das allerdings noch auf meist subjektiven Einschätzungen. Heute kann man das durch genaue Messtechniken sehr viel genauer ermitteln.
Bei der Scoville-Skala wird der Capsaicin-Wert bestimmt. Dieser Stoff gehört zur chemischen Gruppe der Alkaloide und wird aus dem Nachtschattengewächs Capsicum (Paprikasorte) gewonnen. Es zählt zu den schärfsten Substanzen auf der Erde und wird medizinisch als Pflaster und Salbe gegen Nervenschmerzen, Muskelprobleme und Durchblutungsstörungen eingesetzt. Für die Küche dient die Die Scoville-Skala jedoch zur Abschätzung der Schärfe von Früchten der Paprikapflanze. Der Schärfegrad wird in Scoville-Einheiten (SCU für Scoville Units, auch: SHU für Scoville Heat Units) gemessen. Der Wert ist abhängig vom Anteil des in der getrockneten Frucht enthaltenen Capsaicins, eines Alkaloids, das Schmerzrezeptoren der Schleimhäute reizt und so die Schärfeempfindung auslöst. Reines Capsaicin hat einen Scoville Wert von 16.000.000. Je nach Chilisorte liegt der Anteil von Capsaicin bei 12 bis nahezu 80 Prozent der gesamten für die Schärfe verantwortlichen Alkaloide. Heute gibt es Züchtungen, die sogar über diesen Höchstwert hinausgehen.
Die Scoville-Skala unterscheidet in Schärfegraden, bei 0 beginnend (= keine Schärfe) bis 10+++ (unmenschlich scharf). Die bei uns üblicherweise erhältlichen Chilis bzw. Chilisaucen gehen bis zum Schärfegrad 7 (= scharf). Der in Deutschland beliebte Gemüsepaprika wird in die Gruppe 0 eingruppiert.
Menschen, die an Schärfe nicht gewöhnt sind, kann von „Mutproben“ nur abgeraten werden. Vor allem in den Kategorien 8 bis 10 kann ein Schärfe-Schock ausgelöst werden. Die Kombination von Mascarpone auf nicht geröstetem Toastbrot soll den gefühlten Flächenbrand in Mund und Rachen noch am wirkungsvollsten löschen.
Hier eine Übersicht über die Schärfe der bekanntesten Sorten:
Im Anhang PDF zum Download für die individuelle Verwendung.
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