Vorspeise
Ein ziemlich umfangreiches Rezept, aber der Aufwand lohnt. Meine Delice hätte ein bisschen fester werden sollen, aber geschmacklich hat das keinen Unterschied gemacht. Der Würzlachs war ein echtes Highlight – so vielfältig im Geschmack wie die Auswahl der Gewürze erahnen lässt. Und, last but not least, ein Millefeuille, das man am liebsten immer weiter und weiter futtern möchte. Ein großes Gericht für einen besonderen Gästeabend.
Zutaten:
Lachs
300 g grobes Meersalz
200 g brauner Zucker
8 g Senfkörner
2 Gewürznelken
6 g Pimentkörner
5 g Thymianblätter
10 g Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
6 g Wacholderbeeren
10 g Sternanis
8 g Koriandersamen
600 g Lachs
Delice
100 ml Buttermilch
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
1 EL Dill, fein geschnitten
1 ½ Blatt Gelatine
10 g saure Sahne
50 g Sahne, halb steif geschlagen
Gurkensud
1 kleine Salatgurke
Salz
1 Dillstängel, gehackt
Cayennepfeffer
1 Prise Zucker
Mousse
300 g rote Paprikaschoten
30 ml Olivenöl
½ TL Thymianblättchen, fein gehackt
½ TL Rosmarinnadeln, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 ½ Blatt Gelatine
Flädle
200 ml Milch
2 Eier
20 g gebräunte Butter
40 g Mehl
Salz, Muskatnuss
1 EL gemischte Kräuter, sehr fein gehackt
Butter zum Ausbacken
Anrichten
Cracker, optional
Salat, optional
Zubereitung:
Für die Beize Salz und alle Gewürze in einem Mixer mixen. Das Lachsfilet enthäuten, waschen, gut trockentupfen. Mit der Gewürzmischung bestreuen und die Beize leicht einreiben. In eine passende, gut verschließbare Box legen, die Box mit Frischhaltefolie umwickeln. Über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag das Lachsfilet mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden.
Buttermilch in eine Schüssel geben und mit den Gewürzen und dem Dill würzig abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gleichzeitig die saure Sahne leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Anschließend unter die Buttermilch rühren. Die Sahne unterheben, die Masse in Förmchen füllen und kühl stellen.
Die Gurke schälen und längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel ausschaben. Die verbleibende Gurke hacken, leicht salzen und 10 Minuten ziehen lassen, dann mit dem Dill und den Gewürzen in einem Mixer pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb abtropfen passieren. Die Flüssigkeit auf die Buttermilch-Mousse pinseln und erneut kalt stellen.
Backofen auf 160° vorheizen. Die Paprikaschoten waschen, vierteln, entkernen und mit den Schnittflächen auf ein mit Olivenöl gefettetes Backblech setzen. Die Schoten mit den Kräutern und Knoblauch bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei leicht geöffneter Tür 30 Minuten garen. Anschließend häuten und das Fruchtfleisch im Mixer pürieren. 150 g Paprikacreme mit der kalt eingeweichten, gut ausgedrückten Gelatine und dem restlichen Olivenöl gründlich vermischen und kühl stellen, bis die Masse gelieren beginnt.
Alle Zutaten für die Flädle – außer den Kräutern – in einer Schüssel glatt verrühren; falls es noch Klümpchen haben sollte, durch ein Sieb streichen. Dann die Kräuter unterheben. Aus dem Teig kleine Pfannkuchen ausbacken.
Einen kleinen Ring abwechselnd mit den Flädle und der Mousse füllen, bis die Mousse verbraucht ist. Kalt stellen.
Würzlachs anrichten, Delice darauf setzen. Die Millefeuille in Tortenstücke schneiden, daneben platzieren. Nach Belieben mit einem kleinen Salatbouquet dekorieren.
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