Als Rindfleisch bezeichnet man im deutschsprachigen Raum allgemein das Fleisch verschiedener Hausrindrassen (Bos taurus), das nach der Schlachtung von Tieren aus der Rinderproduktion erzeugt wird. In der Warenkunde wird auch das Fleisch von Wildrindern hinzugezählt, während dies in der Lebensmittelkunde zum Wildfleisch gerechnet wird. Mit Rind kann auch die Gattungsgruppe der Bovini gemeint sein, zu der Büffel und Bisons neben den Eigentlichen Rindern gehören. Folgende Bezeichnungen werden verwendet: Jungrindfleisch (auch Baby Beef), Jungbullenfleisch, Ochsenfleisch, Färsenfleisch, Kuhfleisch. In der Warenkunde wird Kalbfleisch als eigene Fleischsorte neben Rindfleisch definiert. Die Begriffe Fleischsorte und Fleischart werden synonym für die Teilstücke des Rindfleischs verwendet. In den Leitzsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs wird Rindfleisch entsprechend den Eigenschaften in drei Sorten unterteilt: Sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch, grob entsehntes Rindfleisch und sehnenreiches Rindfleisch. Rindfleisch der Schnittstelle zwischen Kopf und Hals wird als sehnenreich gewertet und nur für Brüh- und Kochwürste verwendet. Manuell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Fleisch wird als sehnenreich gewertet. An Kopf- und Röhren- und Wirbelsäulenknochen haftendes Fleisch wird nur manuell abgetrennt. [Quelle: Wikipedia, überarbeitet]
Die wichtigsten Fleischstücke vom Rind:
Filet: Das zarteste und edelste Stück, es liegt innen an der Wirbelsäule. Sehr mager und wenig durchwachsen.
Entrecote: Auch Ribeye Steak genannt, liegt innerhalb der Hochrippe. Sehr aromatisch durch Fettmarmorierung.
Hochrippe: Verläuft über den vorderen Rücken des Tieres, enthält die kurzen Rippchenstücke. Gut durchwachsen mit Fett, intensiver Geschmack.
T-Bone Steak: Verbindung aus Filet und Roastbeef mit Knochen dazwischen. Saftig und aromatisch.
Roastbeef: Verschiedene Teile aus Schulter, Keule oder Bauch. Kräftiger Geschmack durch Muskelfleisch.
Tafelspitz: Mageres Stück aus der Oberschale, sehr zart. Klassiker für Rindsuppe.
Hüfte: Vom vorderen Hüftbereich, mager und kernig im Biss. Geeignet für Grillen.
Flanke: Flaches, sehniges Stück aus der Bauchregion. Intensiver Geschmack, muss lange garen.
Ochsenschwanz: Viel Bindegewebe und Knorpel, daher gelatinös und zum Schmoren geeignet.
Bürgermeisterstück: Zartes Muskelfleisch aus der Kugel der Hüfte, eignet sich zum Kurzbraten.
Schaufelstück: Vorne an der Brust gelegen, gut durchwachsen mit Fett und aromatisch.
Saumfleisch: Vom Bauch und sehr fett durchzogen. Wird meist geschmort oder gepökelt.
Blade Steak: Querliegender Muskel zwischen Schulter und Brust, mager und sehnig.
Rumpsteak: Aus der Keule geschnitten, mager, gut für Steak.
Fossa: Zwischen Rumpf und Oberschale gelegen, zart und aromatisch.
Lappen: Dünnes, flaches Stück vom Bauch. Wird meist geschmort.
Markbein: Vom Oberschinken, sehnig aber geschmacksintensiv. Gut für Schmorbraten.
Bock: Vom Hinterviertel nahe des Schwanzes gelegen. Sehr zäh und bindegewebig.
Haxe: Vom vorderen Schienbein, zart und saftig. Gut zum Braten und Grillen geeignet.
Rindfleisch gibt es in unterschiedlichen Qualitäten zu kaufen. Ich zum Beispiel würde nie abgepackte Ware beim Discounter oder Supermarkt verwenden. Sie werden „begast“, damit sie länger haltbar bleiben. Doch woran erkennt man gute Ware und was sollte man beim Einkauf von Rindfleisch allgemein beachten?
Herkunft: Fleisch aus der Region ist meist frischer und nachhaltiger. Es spart lange Tiertransporte und man unterstützt die regionalen Betriebe.
Rasse: Bei gutem Rindfleisch sollte die Rasse angegeben sein, wie etwa Angus oder Limpurger Rind. Rassen mit guter Marmorierung haben aromatischeres Fleisch.
Reifegrad: Gut gereiftes Fleisch hat die beste Qualität. Die variiert von Teilstück zu Teilstück.
Bio-Siegel: Achten Sie auf anerkannte Siegel wie Bioland, Naturland oder EU-Bio. Diese bürgen für geprüfte Bio-Qualität, wenn Sie sich für Bio-Rind entscheiden.
Fett: Das Fett sollte kräftig weiß sein und nicht ausgetrocknet oder gelblich wirken. Das ist auch wichtig für den Geschmack.
Geruch: Riechen Sie das Fleisch. Es sollte angenehm fleischig riechen, nicht stechend oder alt.
Für welchen Cut Sie sich am Ende entscheiden: entscheidend ist, was Sie mit dem Fleisch vorhaben – Fleisch für den Grill ist ein anderer Cut als zum Schmoren. Wenn man sich nicht auskennt, fragt man am besten den Metzger seines Vertrauens.
Ich betone, dass es vom Rind natürlich auch andere Teilstücke gibt, die hier gar nicht aufgeführt wurden, wie z.B. Bäckchen, Zunge, Innereien, Kutteln (Pansen), Euter, Ochsenschwanz und andere. Die fasst man dann aber nicht unter dem Begriff „Cuts“ zusammen.
© Das Foto wurde freundlicherweise in gegenseitigem Verzicht auf finanzielle Vergütung von der B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG in Hilden zur Verfügung gestellt. Ich bedanke mich dafür herzlich!
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