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Juli 2024
Koch: Soenil Bahadoer, 2-Sternekoch und Inhaber im Restaurant „De Lindehof“, Nuenen, Niederlande
Soenil Bahadoer wurde in Surinam geboren. Als er 8 Jahre alt war, zog er mit seiner Familie in die Niederlande. Er war immer ein frecher Junge und musste zur Strafe in der Küche sitzen, während seine Freunde spielten. Er sah, wie seine Mutter kochte und begeisterte sich für den Beruf des Kochs. Im Jahr 1995 eröffnete er das Restaurant „de Lindehof“.
Anfangs war es mehr französisch orientiert, aber das änderte sich im Laufe der Jahre. Im Jahr 2004 bekam er seinen ersten Michelin-Stern und wusste, dass er auf dem richtigen Weg war. Als 2014 der zweite Michelin-Stern folgte, war dies die Bestätigung für seinen Erfolg. Im Jahr 2015 wurde er der erste SVH Masterchef mit surinamischem Hintergrund in den Niederlanden und Belgien. Das Restaurant wurde zum Trendsetter. Traditionelles surinamisches Essen, wie es seine Mutter zu machen pflegte, aber auf ein höheres Niveau gebracht.
Die klassische französische Küche ist sehr geschmackvoll, aber das ist nicht sein Ding. Es hat ihn nicht glücklich gemacht, so zu kochen. Vor allem: Die Küche seiner Mutter duftete immer so schön, er ist mit diesen Aromen aufgewachsen – es wäre eine Verschwendung, die Produkte und Gewürze anderer Kulturen nicht zu verwenden. Seine Eltern kochten Kürbis, Kartoffeln mit Langbohnen, Rotis und Chutneys für Partys mit bis zu 250 Gästen. Er erinnert sich daran, wie die Leute ihre Teller leer aßen und sich nach dem Essen die Finger abschleckten, und dachte: Das MUSS auch Menschen mit anderen Kulturen schmecken! Und so serviert er bis heute im „de Lindehof“ Häppchen und Gerichte, die er als Kind schon zu Hause gegessen habe. Aber auf seine Art neu kreiert!
Zitat Soenil: „Essen verbindet, egal, wo auf der Welt man sich befindet!“
Zutaten:
Reischips
1 weiße Zwiebel
Öl zum Braten
6 cm Ingwer, fein gehackt
3 cm Galgant, gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 rote Chilischote, fein gehackt
200 g klebriger Reis
1 Liter Geflügelbrühe
Churri
10 g Minze
15 g Korianderblätter
2 cm Ingwer, grob zerkleinert
2 grüne Chilischoten, grob zerkleinert
300 ml griechischer Vollfettjoghurt
300 ml Buttermilch
Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen
1 Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
Chaat Masala
250 g Kichererbsen (über Nacht in 2 Ltr. Wasser eingeweicht)
1 große Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
5 cm Ingwer, fein gewürfelt
1 grüne Chilischote, fein gehackt
160 ml Öl, plus extra zum Braten
1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen
1 Teelöffel Korianderpulver
eine Prise Bockshornklee
1 TL Chilipulver
2 TL griechischer Joghurt
2 ½ TL Garam Masala, plus etwas mehr
2 TL Tamarindenfruchtfleisch
Saft von ½ Zitrone
¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
3 TL Salz
frischer Koriander, zum Abschmecken
Zubereitung:
Die Zwiebel hacken und mit den Gewürzen in einem Schuss Öl anbraten. Den Reis und dann die Brühe hinzufügen. 40 Minuten kochen lassen. Wenn der Reis gar ist, kochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Den Reis fest in Frischhaltefolie einrollen und über Nacht einfrieren. Am nächsten Tag den Reis in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden. Bei Zimmertemperatur 3 Stunden lang trocknen lassen. Danach eine Fritteuse auf 220° erhitzen. Die Scheiben nur wenige Sekunden frittieren. Sie blähen sich sofort auf, also heißt es: rein und raus, sonst verbrennen sie. Die Chips auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Minze, Korianderblätter, Ingwer und grüne Chilischoten in einer Küchenmaschine oder einem Mixer zu einer glatten Paste zerkleinern. Den Joghurt und die Buttermilch hinzufügen. Zum Schluss den Kreuzkümmel und die Zwiebelscheiben unterrühren.
Die Kichererbsen in einem Topf mit 2 l frischem Wasser zum Kochen bringen und 60 bis 90 Minuten kochen lassen. Den Schaum, der sich während des Kochens bildet, mit einer Schaumkelle abschöpfen. Sobald die Kichererbsen gar sind, abgießen und die Kochflüssigkeit aufbewahren. In einer Küchenmaschine oder einem Mixer die Zwiebel, den Knoblauch, den Ingwer, die grüne Chilischote und 160 ml Öl zu einer Bumbu (Gewürzpaste) zermahlen. Einen Spritzer Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bumbu leicht anbraten, bis sie goldbraun ist. Kreuzkümmel, Bockshornklee und Chilipulver hinzugeben und 1 Minute weiterbraten. Den Joghurt hinzufügen und das Garam Masala einrühren. Nach und nach 1 1/2 Liter der reservierten Kochflüssigkeit von den Kichererbsen hinzufügen, dabei nach jeder Zugabe gut umrühren. Die Hitze reduzieren und köcheln lassen. Das Tamarindenmark, den Zitronensaft und die Kichererbsen hinzugeben. Den Topf abdecken und 30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit zu einer braunen Sauce eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer und etwas mehr Garam Masala würzen. Nach Belieben mit frischem Koriander garnieren.
Etwas Chaat Masala auf einen Teller geben, mit einem Nasi Crisp belegen und mit einem Löffel Churri servieren.
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