Hauptgang
Aus dem Rezept eines Hamburger Spitzenkochs, der mit Hummer statt Calamari arbeitet, habe ich die Grundidee übernommen, und daraus wieder einmal ein eigenes Gericht gezaubert. Die Kartoffelscheiben dürfen noch dünner sein als bei meiner Version, aber aussehen tut es so oder so mega…
Zutaten:
Fisch:
4 Calamari
250 g geklärte Butter
Meersalz
Schwarzwurzeln:
8 Schwarzwurzeln
Saft von 1 Zitrone
1 Ltr. Milch
Olivenöl
Salz, Zucker
Jus:
850 ml Dosentomaten
1 Vanilleschote
Meersalz, Zucker
Rösti:
2 große Kartoffel, festkochend
Sojaöl
Salz
Zubereitung
Die Calamari putzen und enthäuten. Hinter den Augen das Maul entfernen, die Tentakeln aber sonst beisammen lassen. Alles gründlich reinigen, v.a. auch den Tubus innen. Diesen Tubus in Ringe schneiden, und dann kräftig mit Salz würzen. Butter in einem Topf auf 65° erhitzen, Ringe und Tentakeln einlegen und 5 Minuten garen.
Das Gemüse schälen und mit Zitronensaft beträufeln, damit die Schwarzwurzeln nicht braun werden. Die Milch mit einem Liter Wasser zum Kochen bringen, mit Salz und Zucker etwas überwürzen. Dann die Schwarzwurzeln einlegen, 5 Minuten köcheln lassen, auf Küchenkrepp trocknen und danach in jeweils 4 gleichgroße Stücke schneiden. Das in einer Pfanne erhitzen und die Schwarzwurzeln darin gleichmäßig anbraten. Nochmals mit Salz abschmecken.
Die Dosentomaten mixen und mit dem ausgekratzten Vanillemark, der Schote, Salz und Zucker einkochen. Schote entfernen, nochmals aufmixen.
Die Kartoffeln auf einer variabel einstellbaren Reibe hauchdünn in Scheiben hobeln. Aus diesen Scheiben wiederum gleichmäßige runde Scheiben ausstechen, kurz in Salzwasser blanchieren und abschrecken. In einer Pfanne zu kleinen Rosetten legen, mit Pergamentpapier bedecken und mit einem Topf beschweren. Etwa 2 Minuten braten, dann wenden und weitere 2 Minuten braten.
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