Vorspeise oder Katerfrühstück
Ein Frühwerk des Meisters Tim Raue, das ich nur leicht, aber dabei geschmacklich doch prägnant angepasst habe. Sehr lecker. Eine tolle Vorspeise oder hilfreich am Morgen gegen Kater.
Zutaten:
Eier
4 Eier
200 ml weißer Balsamico
Kartoffelschaum
200 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
2 EL Schalotten, sehr fein gewürfelt
100 ml Rapsöl
600 ml Sahne
2 EL Senf
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Salat
400 g Rote Bete, gekocht und fein gehobelt
100 ml Himbeeressig
50 g Himbeermarmelade
40 ml Rapsöl
1 eingelegte Jalapeño-Schote
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Anrichten
4 Kartoffeln (ich habe Bamberger Hörnchen verwendet)
80 g roter Tobiko, optional (nicht vegetarisch)
Zubereitung:
Die Eier für 7 Minuten in sprudelndes Wasser legen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Balsamessig und 100 ml Wasser verrühren, die Eier darin einlegen und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Rapsöl in einem Töpfchen erhitzen, die Schalotten darin anschwitzen. Die Kartoffelwürfel dazugeben, salzen und pfeffern, mit 1 Liter Wasser auffüllen und weich kochen lassen. Sahne und Senf einrühren und mit einem leistungsstarken Pürierstab so fein wie möglich mixen. Durch ein Haarsieb streichen, abkühlen lassen und in eine Espumaflasche füllen, mit 2 Patronen laden.
Die Himbeerkonfitüre in einem Topf bei geringer Hitze unter Rühren verflüssigen. Dann Essig, Öl und Jalapeño dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rote Bete in eine Schüssel geben, die pikante Sauce darüber geben und mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank mindestens 12 Stunden marinieren.
Die Kartoffeln schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln. Danach 10 Minuten in Wasser einlegen. Anschließend trocken tupfen und in der Fritteuse bei 130° zu Chips ausbacken.
Rote Bete abtropfen lassen, dann auf dem Teller- oder Glasboden platzieren, den Kartoffelschaum aufspritzen. Je ein Ei auflegen, mit den Chips dekorieren und mit dem Tobiko garnieren.
TIPP: wer es ganz vegetarisch mag, lässt den Tobiko einfach weg – das Gericht schmeckt auch ohne diesen Fischrogen.
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