Vorspeise
Dieses Rezept, das ich beim deutschen Spitzenkoch Paul Stradner gefunden und wie fast immer in einigen Schritten abgeändert habe, weil ich für mich einfach immer die eigene Note suche, ist ein wundervoller und geschmacklich intensiver Auftakt für einen Menüabend, den ich für Freunde veranstaltet habe. So oder so – in Stradners oder in meiner Version – ist es ein Gericht, das Lust macht auf mehr.
Zutaten:
Für die Linsen:
120 g Belugalinsen
1 Bouquet garni
20 g rote Zwiebelwürfel
20 ml Olivenöl
20 ml Gemüsefond
20 ml Verjus
Salz, evtl. 1 Prise Zucker
Für den Brotsud:
2 Scheiben Toastbrot
100 ml Gemüsefond
50 ml Linsenfond (Kochwasser aus der Zubereitung der Linsen oben)
1 Spritzer helle Sojasauce
ggf. etwas Stabilisator
Für die Eier:
4 Wachteleier
etwas Traubenkernöl
1 TL Verjus
Für den Schaum:
120 ml Gemüsefond
60 g Sahne
1 TL Rauchsalz
1 Msp. Glukosepulver
Zum Anrichten:
2 TL fein geschnittener Schnittlauch
2 TL kleinste Croûtons
Zubereitung:
Die Linsen mit dem Bouquet garni gar kochen, danach abgießen, 50 ml vom Kochwasser für den Brotsud auffangen. Die Zwiebeln in wenig Olivenöl anschwitzen, dann die Linsen zugeben. Dann mit dem restlichen Öl, dem Fond und dem Verjus anmachen und mit Salz abschmecken. Unter Umständen mit einer Prise Zucker abrunden. Warm halten.
Das Toastbrot im Toaster regelrecht verkohlen lassen. Den Fond aufkochen, den Toast hineinbröckeln, 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und mit etwas Stabilisator (oder einem Hauch Pfeilwurzelmehl) abbinden. Mit der Sojasauce und dem Salz abschmecken.
Die Wachteleier in etwas Öl als Spiegeleier zubereiten. Nicht zu lange in der Pfanne lassen, das Eiweiß soll schön cremig bleiben.
Den Fond aufkochen, das Salz hineingeben, vom Herd nehmen. Die Sahne einrühren und auskühlen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und in eine Espuma-Flasche mit einer Patrone geben. Gut schütteln.
Warmen Linsensalat anrichten, Brotsud darum angießen. Das Wachtelspiegelei aufsetzen und mit dem Schaum bedecken. Mit Schnittlauch und Croûtons bestreuen.
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