Hauptgang
Ein sehr leckeres Abendessen, das nicht sehr aufwändig ist. Ein Bauern-Omelett mal als Küchlein zuzubereiten, ist der große Unterschied zum Original; allerdings ist es auch eine Herausforderung, die Masse so in einen Ring zu füllen, ohne dass die gesamte Brühe noch vor dem Stocken ausläuft. Deshalb am besten auch den Boden mit Backpapier auslegen.
Zutaten:
Omelett
4 Eier
80 g Kartoffelwürfel, blanchiert
Muskatnuss
Meersalz
40 g Pfifferlinge
Butter zum Braten
10 g Schnittlauch
Marinierte Gurke
200 g Bio-Salatgurke
15 ml Traubenkernöl
15 ml Weißweinessig, mild
25 ml Geflügelbrühe
3 g Senf
3 g Blütenhonig
1 g Salz
1 g weißer Pfeffer
1 g Anis
Flusskrebse
8 Flusskrebse
etwas Butter
etwas Geflügelbrühe
Sauce
50 g Pilze (z.B. Champignons)
50 g Schalotten, fein gewürfelt
etwas Rapsöl
50 ml trockener Riesling
200 ml Fischfond
200 ml Sahne
1 Zweig Petersilie
8 g Speisestärke
75 g kalte Butter
5 g Salz
3 g weißer gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Die Eier leicht rühren und mit Muskat und Salz würzen. Die Pfifferlinge in Butter leicht anschwitzen, Schnittlauch hinzufügen und mit der Eimasse und den Kartoffelwürfeln vermengen. Dann in vorbereitete Ringe mit Backpapier geben, die in einer Pfanne stehen. Anschließend im Backofen bei 180° garen.
Gurke gut bürsten, danach halbieren, mit einem Löffel entkernen (ausschaben), dann die Gurke in feine Scheiben schneiden. Alle Zutaten für die Marinade verrühren und die Gurken damit marinieren.
Flusskrebse in kochendem Wasser blanchieren, dann in flüssiger Butter und Brühe leicht temperieren.
Für die Sauce die Pilze in feine Scheiben schneiden und mit den Schalotten in Rapsöl anschwitzen. Anschließend mit dem Wein ablöschen. Fischfond hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren. Sahne dazugeben und wiederum reduzieren. Die Stiele der Petersilie mitköcheln lassen. Dann die Blätter der Petersilie hineinmixen, leicht mit Stärke binden und durch ein feines Sieb passieren. Mit Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die marinierten Gurkenscheiben sorgfältig nebeneinander auf einen Teller legen, das Omelett daraufsetzen, mit je zwei Flusskrebsen und der Petersiliensauce abrunden.
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