Vorspeise
Mit Dieter Müller, dem deutschen „Papst“ der Köche, verbindet mich eine Zusammenarbeit in meinem Buch „Nur Suppe.“. Ich war stolz wie Harry, als er mich kurz nach der Veröffentlichung persönlich anrief, um mir für das Werk zu gratulieren. Ich zitiere: „Wow! Was für ein phantastisches Buch!“ Es habe ihn enorm inspiriert und er werde es in seine Kochschule aufnehmen. Dieses Rezept ist auch von ihm – ich habe allerdings mit den Mengenangaben „gespielt“, weil der Meister die Suppe als spartanisches Amuse Bouche reicht. Eine tolle Vorspeise, die entstanden ist, als ich mir überlegte, was ich mit dem Banyuls, einem südfranzösischen Süßwein, in meinem Weinkühlschrank anfangen könnte.
Zutaten:
300 ml Banyuls
150 ml roter Portwein
400 ml dunkler Geflügelfond
100 ml Trüffelfond (von eingelegten Trüffeln)
1 Thymianzweig
80 g Périgordtrüffel
120 g kalte Butterwürfel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Wachtelbrüstchen
Olivenöl oder Butter
4 Wachteleier
1 Schuss Essig
4 EL bissfest gegarte Selleriewürfel
Zubereitung:
Banyuls und Portwein in einen Topf geben und auf die Hälfte reduzieren. Den Geflügelfond, Trüffelfond und Thymian zugeben und das Ganze nochmals leicht reduzieren, dann passieren.
Die Hälfte des Trüffels würfeln und als Suppeneinlage beiseitelegen. Den restlichen Trüffel zerkleinern und mit den Butterwürfeln mit dem Stabmixer in die heiße Suppe mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Wachtelbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl kurz beidseitig saftig braten; bis zum Servieren warm halten.
Jedes Ei einzeln in eine gekühlte Tasse geben. In einem Topf Wasser mit einem Spritzer Essig zum Sieden bringen, mit einem Schneebesen kräftig im Kreis rühren, sodass ein Wirbel entsteht, dann schnell die Eier nacheinander hineingeben (so bekommt jedes Ei wieder seine Eiform). Nach 90 Sekunden die Eier vorsichtig aus dem Wasser heben und in Eiswasser abkühlen und gut abtropfen lassen.
Die Wachtelbrüstchen portionieren. Die Sellerie- und Trüffelwürfel in ein wenig Suppe oder Geflügelfond kurz durchwärmen und mit den Brüstchen sowie den Wachteleiern in vorgewärmte Tassen verteilen. Mit der Suppe auffüllen und sofort servieren.
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