Vorspeise oder Hauptgang
Das Gericht gehört mittlerweile zu meinen Leibgerichten. Die Säure der Sauce schmiegt sich harmonisch an den edlen Saibling. Nach dem Anbraten ziehe ich die Haut vom Saibling vorsichtig ab und backe sie in Öl knusprig aus.
Zutaten:
Sauce
2 fein gewürfelte Schalotten
etwas gehacktes Zitronengras
einige Safranfäden
etwas Limetten-Olivenöl
500 ml Geflügelbrühe
3 Zitronen
Mehrere Zweige Zitronenthymian
50 g sehr kalte Butter
Salz, Piment d‘Espelette
Mariniertes Gemüse
2 EL Limetten-Zitronenöl
1 EL Orangensaft
1 EL Zitronensaft
1 EL Geflügelbrühe
Salz und Piment d‘Espelette
½ Karotte
2 dünne Scheiben Sellerie
¼ Lauch
Petersilie, Schnittlauch, Dill
1 Orange
Saibling
4 Saiblingsfilets mit Haut
Olivenöl
Zubereitung
Schalotten, Zitronengras und Safran in Öl andünsten. Mit der Brühe und den Zesten der Zitronen auf die Hälfte einreduzieren. Zitronenthymian hinzugeben und nur wenige Minuten mitköcheln. Dann den gesamten Sud durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf gießen. Den Saft der 3 Zitronen hinzugeben und die Butter einarbeiten. Mit Salz und Piment d‘Espelette abschmecken.
Öl, die Säfte und die Brühe zusammen mit den Gewürzen zu einer Marinade verrühren. Das Gemüse in feine Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Jeweils ¼ Bund der Kräuter fein wiegen und unter die Marinade mengen. Die Orange filetieren und vorsichtig unterheben. Abschmecken. Gemüse hinzufügen.
Den Fisch mit Salz und Piment d’Espelette würzen und auf der Hautseite im Öl anbraten. Dann wenden, vom Herd nehmen und auf der anderen Seite garziehen lassen.
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