Vorspeise oder Hauptgang
Zutaten:
Für die Forelle:
2 Forellen
1 Ltr. Wasser
31g Pökelsalz
etwas Sägemehl vom Rebholz
5 Wacholderbeeren
Für das Chutney:
200 g Staudensellerie
400 g Äpfel
2 Schalotten
½ TL Senfkörner
etwas Butter
80g brauner Rohrzucker
50 ml Apfelessig
1 Prise Zimt
1 Prise Cayennepfeffer
20 ml Apfelschnaps
Salz
Anrichten:
braune Butter
Forellenkaviar
Zubereitung
Den Fisch für 3 Tage in einer Lake aus Wasser und Pökelsalz einlegen (Sie können auch weniger Wasser nehmen, nur das Verhältnis Wasser zu Pökelsalz sollte bleiben). Der Fisch soll ausgenommen und gesäubert sein, aber nicht enthäutet oder filetiert. Danach einen Topf mit dem Sägemehl und den Wacholderbeeren erhitzen bis das Sägemehl anfängt zu rauchen. Das Sägemehl mit Alufolie abdecken (wenn Sie einen Gittereinsatz haben, ist das noch besser als die Version mit Alufolie) und die trocken getupften Forellen darauflegen. Deckel auf den Topf setzen und danach im Backofen bei 160° ca. 15 Minuten räuchern. Warm stellen.
Sellerie und Äpfel enthäuten und in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Die Schalotten fein würfeln und zusammen mit den Senfkörnern in der Butter anschwitzen. Zucker zugeben, leicht karamellisieren lassen und anschließend mit dem Essig ablöschen. Die Würfel von Apfel und Sellerie zufügen und Zimt und
Pfeffer zufügen und einige Minuten leise köcheln lassen. Mit dem Schnaps und Salz abschmecken.
Forellen filetieren und enthäuten. Chutney in der Tellermitte anrichten und je ein Forellenfilet darauf platzieren. Mit der flüssigen Butter umgießen und je eine Nocke Forellenkaviar aufsetzen.
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