Auf der Haut gebratener Winterkabeljau mit Tamarillokompott

Hauptgang

Winterkabeljau, immer häufiger im Handel als Skrei zu finden, ist ein wirklich edler Fisch. Ich wollte eigentlich etwas anderes kochen, hatte dann aber die Tamarillos im Sinn, die ich ohnehin als „Kompott“ zubereiten wollte – also eine gute Gelegenheit, beides harmonisch miteinander in Szene zu setzen.

Zutaten:

Kompott

½ Ltr. Weißwein

3 Sternanis

2-3 Kardamomkapseln

50 ml Orangensaft

1 Prise Zucker

1 Prise Salz

4 Tamarillos, geschält und in Schnitze geschnitten

50 ml Sherry

1 Spritzer Tabasco

Kubebenpfeffer aus der Mühle

20 g Butter

Fisch

800 g Winterkabeljau, mit Haut, filetiert, in 4 gleiche Stücke geschnitten

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

4 Salbeiblätter

Anrichten

dunkler Aceto Balsamico

Zubereitung:

Weißwein, Sternanis, Kardamom, Orangensaft, Zucker und Salz so lange einkochen, bis ein leicht gebundener Fond entstanden ist. Die Tamarillos beigeben und 2 Minuten darin erhitzen. Mit Sherry, Tabasco und Pfeffer abschmecken, die kalte Butter unterziehen.

Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer beschichteten Pfanne Olivenölerhitzen und den Skrei zusammen mit dem Salbei darin goldgelb braten.

Den Fisch auf dem Kompott anrichten und etwas Balsamicoessig auf die Teller träufeln.