Darunter versteht man das kurze Garen von Gemüse in wenig Fett bei geringer Hitze. Das Gemüse „schwitzt“ seinen Saft aus und gart dabei langsam. Zwiebeln und Schalotten werden glasig, goldgelb und weich, ohne dabei zu bräunen, Röstaromen entstehen nicht. Beim Anschwitzen sollte das Gemüse im verwendeten Kochgeschirr (Pfanne oder Topf mit möglichst schwerem Boden) mehrmals bis häufig gewendet bzw. gerührt werden.
Man bezeichnet damit aber auch das Erhitzen von Weizenmehl in heißem Fett bei der Zubereitung von Mehlschwitze bezeichnet, das unter ständigem Rühren erfolgen sollte.
Beim Anschwitzen werden Zutaten bei offenem Deckel und niedriger Temperatur glasig gedünstet, es entstehen dabei aber keine Röstaromen. Beim Andünsten hingegen werden die Lebensmittel leicht braun gebraten und es entstehen minimale Röstaromen (sonst hieße es „anbraten“). Das Anschwitzen braucht auch deutlich weniger Zeit als das Andünsten. Beim Anschwitzen stets an das Umrühren denken, damit die Zutaten nicht im Topf oder in der Pfanne anbrennen.
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