Ghee (sprich „Ghi“) ist geklärte Butter, auch Butterschmalz oder Butterfett genannt, und stammt ursprünglich aus Indien. Es wird unter anderem in der ayurvedischen Küche verwendet. Da es sich bis zu 250 Grad erhitzen lässt, eignet es sich sehr gut zum scharfen Anbraten und Kochen ebenso wie zum Frittieren. Ghee ist aber nicht nur in der indischen, sondern auch in der pakistanischen und afghanischen Küche beliebt. Es hat einen leicht nussigen Geschmack und kann wie herkömmliches Butterschmalz verwendet werden. Aufgrund der Herstellungsweise, bei der Milchproteine entfernt werden, ist es grundsätzlich laktosefrei. Die Herstellung von Ghee folgt einem traditionellen Prozess, bei dem Butter aus Kuh- oder Büffelmilch erhitzt und langsam geschmolzen wird. Dadurch setzen sich die Milchfeststoffe an der Oberfläche ab und können abgeschöpft werden. Zurück bleibt eine goldfarbene Flüssigkeit, die nach dem Erkalten fest wird – das geklärte Butterreinfett. Veganes Ghee, auch Vanaspati genannt, wird aus pflanzlichen Ölen wie etwa Kokosöl oder Margarine hergestellt. Das Herstellungsverfahren ähnelt dem des „normalen“ Ghee. Ghee besteht wie herkömmliche Butter vor allem aus Fett. Dabei handelt es sich zu etwa 27 Prozent ungesättigte und zu 5 Prozent um mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Da es aber auch gesättigte Fettsäuren enthält, sollte es in Maßen genossen werden. Im indischen Ayurveda werden Ghee durchaus heilende Kräfte nachgesagt, auch wenn von einem übermäßigen Konsum abgeraten wird. Der indischen Lehre nach soll Ghee die Verdauung fördern und eine beruhigende Wirkung haben. Da in Ghee weder Milchzucker noch Milcheiweiß sind, eignet es sich zudem für eine laktosefreie Ernährung. [Quelle: REWE Küchenlexikon]
Ghee schmeckt mild nach frischer Butter und lässt sich vielseitig verwenden. Sie können typische Gerichte der indischen Küche wie Chicken Tikka Masala damit zubereiten, aber auch genauso gut Pfannkuchen, Bratkartoffeln oder Kuchen wie traditionellen Goan Bebinca. Das Butterschmalz kann die Fettbasis von Brotaufstrichen bilden, Suppen und Soßen verfeinern und zum scharfen Anbraten von Fleisch und Fisch dienen. Auch zum Frittieren ist Ghee ideal. Wer auf tierische Produkte verzichten möchte, findet übrigens in Reformhäusern pflanzliches Ghee (Vanaspati). Hochwertiges Ghee hat seinen Preis, Sie können das Butterreinfett aber auch einfach selbst herstellen. Dazu schmelzen Sie Butter in einem Topf und lassen die Flüssigkeit auf niedriger Stufe und ohne Deckel etwa 30 Minuten köcheln. Dabei setzt sich das Milcheiweiß als weißer Schaum an der Oberfläche ab und lässt sich einfach abschöpfen, das Wasser verdampft. Ist der Topfinhalt ganz klar, ist das Ghee fertig. Seihen Sie Eiweißreste durch ein Tuch oder ein ganz feines Sieb ab und füllen Sie das Butterfett in saubere Gläser mit Schraubverschluss. Bei Zimmertemperatur hält es sich so etwa drei Monate, im Kühlschrank ein halbes Jahr. [Quelle: EDEKA Ratgeber]
Comments